La tendance « Street-Food » avec Frédéric Lalos et Yoni Saada

Yoni Saada (Bagnard – Paris) & Frédéric Lalos Meilleur Ouvrier de France Boulanger et Expert Bridor.

Yoni Saada : « Quoi de mieux que de sortir de la boulangerie avec un pain chaud dans la main ?
On la connaît tous la route du retour pour aller à la maison avec le pain chaud dans la main, on arrive, il reste la moitié de la baguette. La street-food a pris une place fondamentale dans notre société. Tout le monde n’a pas les moyens d’aller dans un gastro à midi. Ici, on voit des gens haut-placés qui viennent signer des contrats. »

Frédéric Lalos : « On doit avoir une réflexion « Pain dans la rue » parce qu’on n’est pas à table, pas posé dans une assiette on est dans quelque chose qui va faire notre contenant. Dans la rue, c’est un support qui va conditionner le reste de votre repas que ce soit sur un pain sandwich, des petits pains viennois, sur des hamburgers, des tartines on peut avoir différents supports, mais il est primordial d’avoir un bon pain. »

Yoni Saada : « Créer un sandwich, c’est comme une assiette il y a un sens, une manière de raconter une histoire même sur un sandwich, je me suis pris la tête de la même manière. »

Frédéric Lalos : « Ce qui va faire notre support, qui va animer notre mâche, c’est le pain. Donc, on se doit d’avoir un bon pain, c’est sûr ! »

Yoni Saada : « Notre base, c’est notre assiette, nos ancêtres mangeaient sur du pain, on coupait de grosses tranches de pain, et on mettait les daubes dessus, les confits… Les rois et leur cour mangeaient le dessus, et on jetait aux bouffons le pain qui était bien imbibé et qui était presque le meilleur. La base du Pan-bagnat qui veut dire pain mouillé, pain baigné c’est cette fameuse sauce à la tomate crue : Base tomate, jus de citron, ail, huile d’olive, sel, piment d’espelette. »

Frédéric Lalos : « Que ce soit dans la rue, au restaurant ou autour d’une table le pain doit être bon et avoir du goût même dans un sandwich, il doit avoir du goût. Dans la rue, on va forcément croquer dedans. Il faut des croûtes plus fines, une mie pas trop élastique bien aérée pour que ce ne soit pas trop compliqué à mâcher. »

Yoni Saada : « Le Pan-bagnat, c’est un peu ma madeleine de Proust Jeune, j’ai vécu dans le sud c’est le sandwich que tu manges sur le pouce plein de saveurs, représentatif du soleil. Ce sont des saveurs qui font partie de mon ADN. C’était le sandwich du pauvre on utilisait des gros pains de campagne on récupérait des salades, du thon et surtout des anchois parce que c’était un poisson moins noble et moins cher tu imbibais ton pain parce qu’il était trop sec et trop rassis et on allait travailler. C’était bon parce que c’était bien imbibé j’ai découvert plein de boulangers j’ai la chance d’avoir un CAP boulangerie j’ai appris la boulangerie parce que le pain, ça me fascine. »

Frédéric Lalos : « Je ne vais pas proposer le même pain pour un joli saumon fumé ou pour une terrine de campagne. Parce que l’aromatique du pain ne doit pas être la même. »

Yoni Saada : « J’ai eu la chance de rencontrer 2 jeunes : Émile et Jules le père produit la farine et avec ça, ils font le pain, on a développé ensemble un pain pour nous qui est le pan-bagnat lustré à l’huile d’olive, qui a les fameuses 4 grignes du pan-bagnat, et surtout cet alvéolage qui est très important et une longue pousse avec cette farine semi-complète qui fait que quand on fait absorber la sauce, le pain, ne va pas devenir tout mou. La mie va bien absorber ce jus et cette huile d’olive pour retrouver ce côté très croustillant, j’ai décidé de le passer 30 secondes au grill pour que la grigne reprenne cette croustillance, du coup, tu as l’impression qu’on a fait ton pan-bagnat dans un pain tiède. Avec une grigne très croustillante il n’y a pas beaucoup de pays au monde où tu écoutes le pain il n’y a que chez les français qu’on écoute du pain c’est un bruit qui me plaît, que je reconnais, je le reconnaîtrais les yeux bandés.
Le fait de travailler sur ces pains ronds individuels quand on les reçoit le matin, tu as le côté moelleux l’huile d’olive donne un côté grassouillet super intéressant le parfum du pain qui a bien levé. Et ce petit bruit qui dit que c’est un pain de qualité fait chaque jour. La boulangerie, c’est un métier très difficile. Chaque jour, on est confronté au temps, à l’humidité, à l’eau qu’on utilise. Il y a tellement de facteurs que c’est une alchimie encore plus incroyable que dans la cuisine. J’ai voulu apprendre la boulangerie. Parce que comprendre le pain, c’est comprendre beaucoup de choses, le boulanger a de l’eau, de la farine de la levure et du sel. Comment ça peut devenir aussi magique ? Le levain, c’est la vie ! La manière de le faire continuer, c’est tout un art, et moi, ça me fascine ! »