La Recette de Matthieu Otto – Bocuse d’Or France

Source : Matthieu Otto | Bocuse d'Or France

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Produit utilisé
Déclinaison de la langoustine en 3 textures

  1. Ingrédients

    • 24 langoustines (8 tartares, 8 rôties, 8 frites, 8 en farce)
    • Huile d’olive
    • 0.5g de piment
    • 200g de chapelure panko
    • 50g blanc d’œuf
    • Concentré de tomates
    • Citron vert
    • Gingembre
    • Graines d’anis
    • 50g de corail de langoustine

    Process

    • Décortiquer les langoustines, réaliser un fumet avec les carcasses, réduire, puis diviser en deux parties : l’une est à réduire à sec, afin de l’utiliser comme un condiment ; l’autre est à clarifier, réduire à convenance, puis ajouter de l’huile verte (bouillon d’accompagnement).
    • Tailler 8 langoustines en tartare, en rôtir 6 et en frire 6.
    • Réaliser une farce avec 4 langoustines, que vous diviserez en deux, l’une sera conservée nature, l’autre sera mélangée avec du concentré de tomates.
    • Réaliser l’imprimé
  2. Ingrédients

    • 1 échalote
    • 50g de gingembre
    • 1 bâton de citronnelle
    • 50g de sucre muscovado
    • 20g de pâte de crevettes
    • 1 jus de citron
    • 2 gousses d’ail

    Process

    • Suer l’échalote, le gingembre et la citronnelle. Ajouter le sucre muscovado, le jus de citron et la pâte de crevette. Mixer l’ensemble, puis passer au chinois
  3. Ingrédients

    • 100g de chou-fleur mauve
    • 5g de coriandre
    • 5ml de jus de citron
    • 100 ml de vin blanc
    • 1 oignon rouge
    • 20g d’huile d’olive
    • Sel

    Process

    • Suer les oignons. Ajouter le chou-fleur, déglacer le vin blanc, ajouter le jus de citron et la coriandre.
  4. Ingrédients

    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 20g de lard
    • 200g de lentilles
    • Ciboulette

    Process

    • Suer les carottes, oignon et le lard. Ajouter les lentilles, mouiller. Réaliser une salade avec la moitié des lentilles et réaliser une purée avec l’autre moitié
  5. Ingrédients

    • 50g de poudre de lait
    • 50g de farine de riz
    • 60g de beurre fondu
    • 60ml d’eau

    Process

    • Mélanger la poudre de lait, la farine de riz, le beurre fondu et l’eau. Étaler l’appareil à tuiles, cuire au four.
  6. Ingrédients

    • 4 radis ronds
    • 1 concombre
    • 1 radis daikon
    • 150g de petits pois
    • 4 oignons cébette

    Process

    • Tailler le concombre et le radis daikon en lamelles, en billes et en rondelles.
    • Tailler les radis ronds, les mettre à mariner au vinaigre
    • Cuire les petits pois, écosser un tiers
    • Confectionner une purée avec le reste. Blanchir les oignons cébette
  7. Ingrédients

    • 150g de fuseau Lorrain
    • 150g de crème
    • 4 feuilles de gélatine

    Process

    • Faire revenir le fuseau Lorrain, le mouiller avec la crème, mixer le tout.
    • Passer au chinois, coller et mouler en sphère