Bun’n’Roll | Le Tout-Chocolat

par Kevin Peigné pour 10 pièces

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Produit utilisé
Bun'n'Roll

  1. Ingrédients

    • 500 g de crème liquide
    • 230 g Opalys 33% (chocolat blanc)
    • 170 g de crème liquide
    • 20 g de glucose
    • 20 g de sucre inverti
    • 50 g de grué de cacao
    • 4 g de gélatine
    • 150 g de lait
    • 150 g de crème
    • 55 g de jaune d’oeufs
    • 165 g de chocolat au lait Jivara

    Process

    Chantilly chocolat blanc infusée au grué de cacao

    • Dans une casserole, faire chauffer les 17O g de crème liquide, le glucose et le sucre inverti.
    • Une fois le mélange frémissant, y mettre le grué et laisser infuser 1O minutes.
    • Chinoiser l’infusion puis refaire chauffer et y ajouter la gélatine pour ensuite verser sur la couverture déjà fondue.
    • Mélanger délicatement, avec le restant de crème froide (5OO g) puis mixer quelques instants pour terminer la chantilly.
    • Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

    Crémeux chocolat au lait Jivara

    • Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes, cuire le tout à 82°C.
    • Chinoiser la crème anglaise une fois cuite, puis la verser sur le chocolat au lait.
    • Pour terminer, mixer le crémeux.
  2. Process

    Monter la crème Opalys au batteur (selon texture souhaitée). Avec une douille Saint Honoré, déposer de la crème sur la base du Bun’n’Roll. Découper le centre du chapeau du Bun’n’Roll et déposer la couronne sur la crème. Au centre, garnir de crémeux Jivara (ce crémeux ne nécessite pas de foisonnement) et ajouter quelques copeaux de chocolat pour apporter du croquant.