Bun’n’Roll | Le Paris-Brest Revisité

par Kevin Peigné pour 10 pièces

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Produit utilisé
Bun'n'Roll

  1. Ingrédients

    • 85 g de crème liquide
    • 2 g de feuilles de gélatine
    • 600 g de praliné
    • 300 g de crème liquide
    • 500 g de lait
    • 150 g de sucre
    • 160 g de jaune d’oeufs
    • 80 g de poudre à crème
    • 300 g de beurre doux
    • 150 g de praliné
    • 150g de sucre
    • 75g d’eau
    • 250g de noisette

    Process

    Insert crémeux praline

    • Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (85 g) et y ajouter la gélatine hors du feu. Verser petit à petit la crème chaude sur le praliné et mélanger. Pour terminer, ajouter délicatement la crème froide (3OO g) tout en conservant le noyau élastique, signe d’une bonne émulsion. Couler dans un moule en silicone en forme de dôme 6O/4O afin de réaliser un insert.

    Mousseline praline

    • Réaliser une crème pâtissière et y ajouter le beurre en morceaux. Le lendemain, à froid, faire foisonner la mousseline avec le praliné.

    Noisettes caramélisées

    • Réaliser un caramel à la couleur souhaitée, plonger les noisettes torréfiées puis les enrober de caramel. Débarrasser les noisettes caramélisées sur une toile anti adhérente en silicone.
  2. Process

    Découper le Bun’n’Roll à 1 cm au-dessus de sa base. Avec une poche à douille cannelée, pocher la mousseline préalablement montée au batteur sur le tour du Bun’n’Roll. Déposer au centre l’insert crémeux praliné. Découper à l’aide d’un emporte-pièce le milieu du chapeau du bun et le parsemer de sucre glace. Remplir généreusement le centre de mousseline. Décorer la mousseline avec les noisettes caramélisées.