Bun’n’Roll | Le Choux-fleurs, Ris de veau et Anguille fumée

par Jérémy Morin pour 10 pièces

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Produit utilisé
Bun'n'Roll

  1. Ingrédients

    • ½ chou-fleur
    • 1 oignon
    • 30 cl de crème liquide
    • 2 feuilles de gélatine
    • 10 cl de crème fouettée
    • 2 pièces de ris de veau
    • 30 g de beurre demi-sel
    • 300 g d‘anguille fumée
    • 10 cl de crème liquide
    • 1 pomme Granny Smith
    • Sommités de choux-fleurs colorés
    • Fleurs d’allymis

    Process

    Ouvrir le Bun’n’Roll à 1,5 cm du sommet puis l’évider légèrement, à l’aide d’un emporte-pièce, afin de le travailler comme une croustade.

    Chou-fleur

    • Faire revenir l’oignon, ajouter le ½ chou-fleur détaillé grossièrement et cuire dans la crème 15 minutes. Mixer et assaisonner. Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée.

    Ris de veau

    • Dégorger les ris de veau. Les blanchir et les presser fortement. Rôtir les ris de veau dans un sautoir au beurre demi-sel 3 minutes de chaque côté.

    Anguille fumée

    • Tailler l’anguille en carrés de 1 cm x 1 cm. Réserver. Cuire les parures dans la crème liquide. Mixer, chinoiser et laisser refroidir.

    Finition et dressage

    • Détailler la pomme en bâtonnets. Faire blanchir à l’eau salée les sommités de chou-fleur colorés.
  2. Process

    Garnir le fond du bun de crème de chou-fleur, recouvrir de morceaux de ris de veau et de carrés d’anguille fumée. Disposer harmonieusement les bâtonnets de pomme et les sommités de choux-fleurs. À l’aide d’une pipette, parsemer de gouttes de crème d’anguille fumée puis ajouter quelques fleurs d’allymis.