Bun’n’Roll | La Tarte-Tatin

par Kevin Peigné pour 10 pièces

|

Produit utilisé
Bun'n'Roll

  1. Ingrédients

    • 300 g de sucre
    • 150 g d’eau
    • 75 g de beurre demi-sel
    • 10 pommes évidées et coupées en morceaux
    • 3 pommes crues (pour avoir une différence de texture)
    • 100 g de sucre roux
    • 100 g de farine
    • 100 g de poudre d’amande
    • 75 g de beurre doux
    • 4 épices
    • 600 g de crème liquide
    • 60 g de mascarpone
    • 30 g de sucre roux
    • 30 g de calvados

    Process

    Pommes caramélisées

    • Dans une casserole, faire chauffer à 16O°C l’eau et le sucre pour réaliser un caramel (selon la couleur et le goût désiré). Faire déglacer le caramel avec le beurre demi-sel, puis ajouter les pommes coupées en morceaux. Laisser cuire les pommes dans le caramel afin de les rendre moelleuses. Pour terminer, ajouter les pommes crues et quelques gouttes de jus de citron.

    Crumble spéculoos

    • Dans un bol, couper le beurre en petits morceaux puis le placer au congélateur.
    • Réaliser un sablage avec l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention de petites boules.

    Chantilly au calvados

    • Mettre l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur ou un saladier, puis foisonner jusqu’à obtenir une chantilly à la texture souhaitée.
  2. Process

    • A l’aide d’un emporte-pièce, déposer les pommes caramélisées sur la base du Bun’n’Roll préalablement coupé en deux.
    • Puis muni d’une poche, déposer la crème sur les pommes.
    • Pour terminer, mettre sur le chapeau du Bun’n’Roll le crumble spéculoos et décorer.