Bun’n’Roll | « Esta como un Lulo »

par Camila Velez pour 10 pièces

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Produit utilisé
Bun'n'Roll

  1. Ingrédients

    • 180 g de mascarpone
    • 370 g de crème liquide
    • 115 g de chocolat blanc
    • 42 g de sucre semoule
    • 4 g de poivre vert
    • 170 g de purée de Lulo
    • 10 g de sucre
    • 2 g d’agar-agar
    • 2 g de gélatine
    • 5 Lulos
    • 85 g de panela (sucre de canne non raffiné)

    Process

    Mousse au poivre vert de Colombie

    • Porter à ébullition la crème liquide et faire infuser le poivre pendant 3O minutes.
    • Réchauffer la crème et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu.
    • Ajouter le restant des ingrédients, mixer et réserver au froid.
    • Avant le dressage, monter la préparation comme une crème chantilly et la mettre en poche avec une douille à Saint Honoré.

    Gelée de Lulo

    • Chauffer la purée avec le sucre et l’agar-agar puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée. Laisser refroidir à 4°C.
    • A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner la gelée pour obtenir une texture onctueuse et lisse. Mettre en poche avec une douille lisse.

    Salade de Lulo

    • Couper les Lulos en deux et récupérer la pulpe avec une cuillère. Mélanger avec la panela concassée et laisser macérer quelques minutes.
  2. Process

    • Garnir le tour de la base du Bun’n’Roll avec la mousse au poivre vert. Disposer sur les côtés du bun des gouttes de la gelée de Lulo. Disposer la salade de Lulo frais au centre.
    • Parsemer le chapeau du Bun’n’Roll de cristaux de sucre.