Pains et inclusions – Les accords

Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France Boulanger – Expert Bridor

J’ai eu la chance de pouvoir faire des dizaines des centaines d’essais où on pouvait pétrir avec toutes sortes d’ingrédients. Et la boulangerie, je la compare souvent à la cuisine, parce que c’est un métier créatif sans limite. On peut pétrir avec de l’eau et avec toutes sortes de liquides.
Du jus d’oranges, de l’eau gazeuse, du vin rouge, vous faites un pain avec du jus d’oranges frais, vous mettez des petits abricots dedans, c’est juste exceptionnel.

Denis Courtiade – Directeur en salle – Alain Ducasse au Plaza Athénée

Moi, j’aime bien les petites graines de pavot je trouve que visuellement, c’est assez sexy avec un côté un peu céréales un peu différent. Et ça ne prend pas trop de place.
Il y a d’autres variétés de graines ou des fruits insérés dans le pain des fruits secs, comme l’abricot, la figue, le raisin, cranberrys, myrtilles… Des fruits secs aussi comme la noix, la noisette etc…

Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France Boulanger – Expert Bridor

On a un sarrasin-olives noires, un sarrasin figues, un petit pain aux tomates, du fromage, du gros sel avec des herbes de Provence des céréales, des tomates confites, plein de choses sur du sucré.
Les inclusions et le pains garnis pour nous, c’est une mine d’or qu’on doit impérativement exploiter.

Denis Courtiade – Directeur en salle – Alain Ducasse au Plaza Athénée

On peut faire des accords avec le foie gras de canard avec les huîtres, de choses très iodées très marines, avec le seigle, ça marche très bien, si on est en Provence, dans ce climat, et qu’on a un chèvre frais avec une parfaite huile d’olive et un pain aux olives qu’on vient découper comme ça, on est dans la carte postale et ça marche.

Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France Boulanger – Expert Bridor

J’ai la chance et l’honneur de travailler avec beaucoup de restaurateurs eux me poussent dans mes retranchements et me poussent à des choses que je n’aurais jamais faites. Comprenez bien que vous ne mangerez pas la même chose avec un joli bar de ligne qu’avec un sanglier ou un fromage de chèvre.

Denis Courtiade – Directeur en salle – Alain Ducasse au Plaza Athénée

On a un pain qui est une foccacia aux olives de la boulangerie Chambelland, avec des olives Taggiasche, des grosses olives noires, très charnues, très gourmandes dénoyautées bien sûr on l’accompagne avec un rouget Cuit sur la peau avec les écailles croustillantes et une sauce un peu civet, faite avec le foie du rouget un peu vin rouge, un peu toutes ces couleurs ces saveurs très sombres, très iodées, très marines, très sudistes. On sert la foccacia aux olives ça se marie bien
parce qu’on avait le pain qu’on aimait on s’est dit : si on faisait un accord Pains et poissons sur ce plat et on trouve que c’est judicieux c’est gourmand Si on a un pain qui aromatisé, on va aller saucer cette sauce très sombre et Mmmmhh… S’il sauce de façon gourmande, Je dis : c’est bien on est bon.

Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France Boulanger – Expert Bridor

Le pain ne doit pas manger l’assiette, mais il doit la sublimer lorsqu’il y a une jolie sauce, il faut que le pain mette en avant la qualité de la sauce et soit le vrai bon support Pour que le mariage du pain et de la sauce Soit tout simplement phénoménal.

Michel Fouchereau – Meilleur Ouvrier de France Fromager

Les pains aromatisés ou fourrés comme les pains aux fruits figues, abricots, raisins, on va pouvoir les mettre avec des fromages de chèvre un petit peu frais qui vont donner avec la figue un mélange un peu terroir avec certains produits et, pour des pâtes un peu relevées un peu typées, un peu d’acidité pour alléger le goût et la texture qu’on peut ressentir en bouche.

Denis Courtiade – Directeur en salle – Alain Ducasse au Plaza Athénée

À une époque, on servait un pain feuilleté à la truffe ou aux olives noires avec le fromage.

Michel Fouchereau – Meilleur Ouvrier de France Fromager

Il y a le chocolat aussi, on a testé avec un ami voisin un pain avec du chocolat avec un côté sucré mais pas trop lourd Un peu de vivacité et de fraîcheur avec les bleus et les Roquefort, c’est fabuleux. Les pâtes persillées vont accepter aussi Du fruit, du coing, de la figue mais aussi des fruits à coques. L’arrondi, c’est sympa. Il vaut mieux avoir des arrondis que des pics à droite et
à gauche dans la bouche on a un assemblage gustatif agréable et gourmand des 2 produits qui se fait
de manière simple et naturelle.

Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France Boulanger – Expert Bridor

Plus le temps passe, les mois et les années plus on va chercher des choses garnies. Aujourd’hui, on fait des repas qu’avec des pains garnis.

Documentaire : Jean-Marc Cortade
Image : Paul Olinger
Montage : Afideis production

Tourné chez :
Frédéric Lalos – 104 rue du point du jour – 92100 Boulogne
Alain Ducasse au Plaza Athénée – 25 Avenue Montaigne – 75008 Paris
Michel Fouchereau – 58 rue d’Auteuil – 75116 Paris

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