Qu’est-ce que le levain ? Décryptage d’une matière vivante

Stéphane Méjanès : Animateur – Bruit de Table

Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France Boulanger – Expert Bridor

Steven Kaplan – Universitaire historien et spécialiste du pain en France

Ariane Grumbach – diététicienne

Max Kuzinar – Chef exécutif restaurant Plantxa – Boulogne Billancourt

Le Levain une matière vivante

  • Stéphane Méjanès : Merci à tous d’être avec nous. C’est quoi le levain ?
  • Frédéric Lalos : C’est déjà l’une des plus belles choses qu’on puisse rencontrer en boulangerie parce qu’on est vraiment dans le naturel, c’est un jus de fruits, un raisin, une pomme qu’on mélange à de la farine, et naturellement il y a une fermentation. Et le pain au levain c’est tout simplement de la farine et de l’eau avec un petit peu de sel et la fermentation naturelle qui font qu’il se passe quelque chose qu’il y a de la vie, mais sans aucune levure ajoutée.
  • Steven Kaplan : Mais ce que vient de dire Frédéric on peut l’appliquer aussi à la levure, soyons rigoureux, car la levure ce n’est pas une poudre chimique. C’est un produit naturel en boulangerie et ça provoque aussi la dégradation des sucres, ça contient des enzymes et ça nous amène à un résultat qui n’est pas le même. Un levain ce sont les levures sauvages plus les bactéries.
  • Ariane Grumbach : Si on veut être précis, la levure c’est un champignon un peu unique alors que dans les levains alors que dans les levains, selon l’environnement, il va y avoir une diversité de bactéries, qui vont faire la diversité des levains.
  • Steven Kaplan : La levure est unicellulaire, le levain lui est multiple, il nous donne des sources d’arômes et de goûts qu’on ne peut pas avoir dans les levures. La vaste majorité des boulangers ne savent pas manier un levain, n’apprennent pas comment le faire en préparant leur CAP.
  • Ariane Grumbach : Il y a un certain nombre de bénéfices au levain et du coup partir sur les pains au levain permettrait à des gens de manger du pain alors qu’aujourd’hui il a quand même une désaffection du pain pour des tas de raison.
  • Steven Kaplan : Notre ami Poujauran raconte abondamment comment son père le réveillait à une heure du mat’, le mettait sur son vélo à 7 ans pour aller à la boulangerie pour faire un rafraîchi. Il y avait des extrêmes terribles et donc on est passé à la levure parce que ça semblait plus moderne. C’était une réduction de pénibilité dans un métier accablé par la pénibilité. Il faut éviter une sorte d’idéalisation totale de cette expérience du levain même si le levain scande toute l’histoire de la fabrication du pain en France et dans le monde.
  • Stéphane Méjanès : Les premières représentations datent de l’ancienne Égypte ?
  • Steven Kaplan : probablement, probablement.
  • Frédéric Lalos : Steven à complètement raison, on peut naturellement faire une très belle baguette de tradition avec 5 grammes de levure au litre et elle sera superbe c’est une évidence bien qu’on ait mis de la levure. Maintenant avec le levain tu es un peu plus seul face à ta farine et ton eau et tu dois impérativement bien maîtriser ta levure parce que tu as moins de filet, moins de gages de sécurité, mais en contrepartie tu as un résultat avec un parfum, des arômes, du goût, une conversation, une croûte, une mie, qui est encore vraiment différente et que tu n’arrives à trouver que par ce levain.
  • Ariane Grumbach : La première chose c’est le goût effectivement, il va y avoir une diversité d’arômes si c’est bien maîtrisé ça va être bon, si ce n’est pas maîtrisé ça risque d’être trop acide, la fermentation va donner de l’acidité, mais au-delà de ça, pourquoi on en reparle aujourd’hui ? C’est que le levain oblige à une longue fermentation et il se passe plein de choses chimiquement dans la fermentation et notamment il y a la constitution d’enzymes qui vont prédigérer le gluten donc ça va faire un pain beaucoup plus digeste.
  • Stéphane Méjanès : En parlant de l’expérience de Max qui est chef cuisinier et qui fait son levain et son pain, c’est des contraintes de faire du levain, on parlait de rafraîchi tout à l’heure, c’est quoi le processus si l’on d’écrit rapidement la fabrication de levain et  l’entretien du levain ?
  • Frédéric Lalos : Soit on se dit c’est des contraintes soit on se dit : c’est un plaisir, et c’est pour ça que je me lève le matin et que je fais ce métier. Quand tu es passionné et que tu es dedans, faire le levain ce n’est pas une contrainte.
  • Stéphane Méjanès : Qu’est ce qu’on fait chaque jour avec son levain ?
  • Frédéric Lalos : On le rafraîchit, la pâte est vivante donc on lui donne à manger et à boire tous les jours, je vous assure : moi, demain, vous m’enlevez le levain, les pouliches, les fermentations, j’arrête ce métier parce qu’il n’y a plus de vie, plus de charme. Prendre une baguette tu mets 20 grammes de levure, 3 heures après c’est au four, au revoir, merci …
  • Max Kuzinar : Pour c’est devenu comme ça ? Comme disait Steven, en CAP, ils ne savent pas faire du levain, c’est comme un peu nous à l’école, je n’ai pas fait d’école, mais je me suis intéressé aux bases et je trouve cela dommage de ne même pas savoir ce qu’est le levain.
  • Stéphane Méjanès : Frédéric, tu disais que ton levain a été créé en 2000 à l’ouverture ? C’est toujours le même ?
  • Frédéric Lalos : Oui.
  • Stéphane Méjanès : Rafraîchir c’est lui donner de l’eau et de la farine ?
  • Frédéric Lalos : C’est lui donner à manger et à boire par de la farine et par de l’eau pour qu’il respire et se développe.
  • Stéphane Méjanès : Quel rapport on a avec son levain ? Certains lui donnent des noms comme des enfants .
  • Steven Kaplan : Il y a des contrats de vente de fonds de  commerce dans les années 30 que j’ai dépouillé ou dans le contrat il spécifiait que si le vendeur ne donne pas son levain, l’acheteur n’achète pas. Et souvent le boulanger à l’époque gardait son levain sous son lit. C’était vraiment quelque chose de consubstantiel de son idée de lui-même. Il se construisait comme boulanger en donnant à manger à son levain.
  • Stéphane Méjanès: Peut-on craindre de perdre son levain ?
  • Frédéric Lalos : Je n’ai peut-être pas cette peur, car j’ai plusieurs boulangeries donc mon levain est présent dans plusieurs boulangeries.
  • Stéphane Méjanès : Tu as perdu des levains ?
  • Max Kuzinar : Moi j’ai arrêté aujourd’hui, car des gens comme Frédéric le font beaucoup mieux que moi, mais je sais comment ça marche. Mais au début je ne savais qu’il fallait les nourrir, que ce soit mes enfants ou ma maîtresse je ne savais pas comment la garder, ma copine sera contente …
  • Steven Kaplan : Quand Lady Gaga dit qu’elle a plus d’orgasmes grâce à un pain sans gluten je ne suis pas tout à fait persuadé …
  • Ariane Grumbach : Moi je ne parle pas du tout du sans gluten, je parle de pain ou il y a effectivement une meilleure digestibilité du gluten.
  • Stéphane Méjanès : Chez tes patients, il y a des gens convertis ?
  • Ariane Grumbach : Il y a beaucoup de gens qui ont des problèmes de sensibilité digestive par rapport à différents aliments qui ont cru qu’il fallait manger du pain complet et quand il arrête ça il se rendent compte que la baguette même de tradition elle va être digeste, mais parfois un peu moins rassasiante dans la durée je leur suggère d’essayer du pain au levain, je ne dis pas tout le temps, mais souvent ça combine un pain nourrissant dans la durée et digeste.
  • Stéphane Méjanès : Vous voulez le gouter Steven ? On sent le levain ? Il y a parfois un côté sur un peu acide.
  • Frédéric Lalos : C’est une balance.
  • Steven Kaplan : On voit tout de suite que c’est fait sur du levain, ça ne se cache pas c’est un peu acide, mais je trouve que ça me donne des arômes un peu typés, épicés, pain d’épices, un peu d’abricot sec, un peu de raisin de Corinthe, des noix, c’est torréfié, caramélisé sur la croute. C’est très intéressant comme pain, c’est riche, c’est agréable. Ce qui me navre moi c’est que les jeunes boulangers ne sont pas socialisés dans l’histoire de nos métiers, dans l’histoire du levain, c’est une histoire fantastique, pas, linéaire, une histoire qui va comme ça comme toutes les belles histoires. Aujourd’hui on revient vers le levain parce qu’on veut revenir vers des choses qui sont considérées comme plus naturelles, comme plus vertueuses, plus difficiles, c’est bien !
  • Frédéric Lalos : On me dit c’est quoi un bon pain Frédéric ? Un bon pain c’est quelque chose qui a du gout, quelque chose qu’on se rappelle, on aime ou on n’aime pas. Si vous me dites : je n’aime pas ton pain au levain. Il n’y a pas l’ombre d’un problème vous avez le droit de ne pas aimer, on aime le vin blanc, on aime le vin rouge. Ce n’est pas parce que l’un est meilleur que l’autre c’est tout simplement nos palais ! Mais ce que je veux vraiment c’est que vous sentiez quelque chose qu’il y ait une émotion et que  vous vous rappeliez du pain. Il y a des plats que j’ai mangés je m’en rappelle comme si c’était hier parce qu’il se passait quelque chose.
  • Steven Kaplan : Quand je mange une tomate sans gout ou une patate sans gout, je dis que le gout fout le camp en France, parce que tout est standardisé. On est donc maintenant à la recherche du gout. ça c’est un vrai problème qu’on ne résout pas avec une semaine du gout 7 jours par an.
  • Stéphane Méjanès : Merci et on se retrouvera pour d’autres aventures du pain .