Voyage au cœur d’un grain de blé tendre (Episode 2)

« Voyage au cœur d’un grain de blé tendre.

Dans le premier épisode, nous avons vu que le grain de blé se décompose en 3 parties et que l’amande contient principalement de l’amidon et des protéines.

Observons cette amande au microscope :
L’amidon d’abord, il peut être comparé à un long collier de perles aux ramifications enchevêtrées dans lesquels chaque perle est une molécule de glucose, c’est de cette façon que les plantes stockent le glucose, réserve d’énergie indispensable à leur croissance, cet amidon contenu dans le blé tendre entrera ensuite dans la composition des aliments céréaliers comme le pain, les biscuits et bien d’autres produits. En mangeant des produits céréaliers, le corps humain absorbe l’amidon qu’il contiennent. Lors de la digestion, des enzymes cassent les colliers d’amidons pour que notre organisme puisse disposer des molécules de glucose, notre principale source d’énergie.
Et maintenant les protéines, elles sont composées de chaînes d’une vingtaine de maillons différents. Ces maillons sont appelés les acides aminés, élément indispensable à la fabrication des protéines par le corps humain, par exemple lorsque nous mangeons des aliments céréaliers notre corps absorbe les protéines de blé, il brise ensuite les chaines d’acide aminé et en recréent d’autres qui lui conviennent. Les protéines de blé que l’on retrouve dans le pain ont avant tout un rôle nutritionnel pour notre organisme. Mais ce n’est pas tout, les protéines sont également indispensable à la fabrication des aliments céréaliers c’est par exemple grâce à elle que le pain est aéré et croustillant.

Pour mieux comprendre tournons-nous vers la fabrication du pain dont la recette est simple :

  • Farine
  • Eau
  • Levure
  • Sel

Dans la farine on retrouve les protéines du blé, le boulanger ajoute de l’eau et des levures, apprêtent il pétrit la pâte avec ce geste il aide les protéines à s’accrocher ensemble, les protéines prennent alors la forme d’un grand filet voilà pourquoi la pâte pain est élastique, contrairement à la farine qui glisse entre les mains.
Une fois pétri le boulanger laisse reposer la pâte, reposer apparemment, car les levures en plein travaille font vivre la pâte, après s’être nourrie d’une partie de l’amidon du blé, elles produisent des petites bulles d’un gaz, du dioxyde de carbone et c’est là que les protéines joue essentiel, retenir dans le filet qu’elle forme ces bulles de gaz qui sinon s’échapperait, lors de sa cuisson le maillage de protéine et d’amidon ayant emprisonné le gaz se fige pour donner au pain une jolie forme, une mie aérée et une croûte craquante.

Avant de vous quitter, saviez-vous qu’il existe plusieurs centaines de sortes de blé tendre, on les appels des variétés, toutes n’ont pas les mêmes propriétés et ne peuvent pas être utilisé pour fabriqué les mêmes produits. Pour des biscuits par exemple on préférera des variétés avec moins de protéines, mais une qualité spécifique qui permettra à tous les biscuits de garder au moment de la cuisson, une forme exactement identique pour être parfaitement logé dans leurs paquets.

Ainsi s’achève notre voyage au cœur d’un grain de blé tendre, une céréale autant appréciée des hommes que des animaux, à bientôt pour de nouvelles destinations. »

Vidéo de www.passioncereales.fr

Les matières premières sont au cœur de notre métier, pour ce qui est de la farine Bridor fait appel à des meuniers locaux afin de sélectionner les meilleures farines pour réaliser des produits de qualité.