Le SO moelleux Pesto : L’Artishow

Une recette haute en couleur par Laurent Lemal, candidat français au Bocuse d'Or 2017

Recette pour 10 sandwichs

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Produit utilisé
Le SO moelleux Pesto 140 g

  1. Ingrédients

    • 12 pièces d’artichauts poivrades
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 150 g de carottes en brunoise
    • 150 g de céleri rave en brunoise
    • 150 g d’oignons en brunoise
    • 150 g de lard fumé en brunoise
    • 20 cl de vin blanc
    • 1 L de fond blanc de volaille
    • 3 gousses d’ail
    • 1 branche de thym

    Process

    1. Commencer par préparer les artichauts, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les artichauts, les garnitures aromatiques, faire bien suer.
    2. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le bouillon de volaille et cuire jusqu’à réduction complète de jus.
    3. Retirer les artichauts, réserver la garniture aromatique et le jus très réduit pour le beurre.
    4. Mixer les artichauts afin d’obtenir une purée lisse, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
  2. Ingrédients

    • 200 g de beurre
    • 200 g de garniture barigoule cuite
    • 50 g de jus réduit barigoule
    • 3 g de sel

    Process

    1. Rendre le beurre pommade, ajouter la garniture barigoule, le sel et le jus réduit au beurre, bien mélanger et mouler.
  3. Ingrédients

    • 10 pièces de gros artichauts
    • 1 L d’huile d’olive (Type Arbequines)
    • 5 gousses d’ail
    • 1 branche de thym

    Process

    1. Préparer les artichauts puis les réserver dans une eau citronnée.
    2. Mettre l’huile avec les gousses et le thym, monter à 85°C et y ajouter les artichauts, cuire 45 mn à cette T°.
    3. Débarrasser les artichauts et les mettre à refroidir au frais.
  4. Ingrédients

    • 20 tranches de jambon type Bayonne
    • 150 g de roquette
    • 150 g de copeaux d’Ossau Iraty
    • 50 g de pignons de pins grillés

    Process

    1. Couper le pain en deux, le tartiner de beurre barigoule, recouvrir de purée d’artichauts, de jambon cru.
    2. Mettre ensuite les artichauts confits, la roquette, les copeaux d’Ossau Iraty et pour finir ajouter les pignons de pins grillés.