Le SO moelleux Multigrains Le Caesar sandwich

Recette pour 10 sandwichs

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Produit utilisé
Le SO moelleux Multigrains 140 g

  1. Ingrédients

    • 200 g d’eau
    • 100 g de parmesan
    • 1,2 g d’agaragar
    • 200 g d’huile d’olive
    • 2g de glice
    • 200 g de vinaigre blanc
    • 150 g d’eau
    • 125 g de sucre
    • 14,5 g de sel
    • 6,5 g d’ail en poudre
    • 25 g d’aneth
    • 15 oeufs
    • 50 g de sommités de brocolis
    • 50 g de cacahuètes salées
    • 60 g d’huile d’arachide
    • 10 g de pâte d’arachide
    • 10 g de jus de citron
    • 10 g de vinaigre balsamique blanc
    • 50 g de filet d’anchois de collioure
    • 10 blancs de volaille avec peaux
    • Sel et Poivre
    • Branche de thym
    • 2 pièces de salade romaine
    • 100 g de copeaux de parmesan

    Process

    1. Pour la préparation de la mayonnaise au parmesan, faire chauffer l’eau et le parmesan, mixer puis chinoiser, afin d’obtenir un sérum au parmesan. Réunir le sérum et l’agar agar, faire bouillir 2 mn, réserver au frais. Dissoudre les flocons de glice dans l’huile à 50°C. Mixer le sérum de parmesan et ajouter l’huile avec les flocons dissous.
    2. Pour les jaunes d’oeufs marinés pickles, préparer la base pickles en faisant bouillir le vinaigre blanc, l’eau, le sel, le sucre, le sel, l’ail en poudre et l’aneth dans une casserole.
      Laisser refroidir. Clarifier le jaune des blancs d’oeufs, les mettre dans des moules en silicone en forme de petites tartelettes, cuire 25mn dans un four vapeur à 70°C, les débarrasser dans la base pickles froide, et les laisser mariner minimum 12h.
    3. Pour préparer le condiment brocolis cacahuètes et anchois, mixer les cacahuètes, les anchois, la pâte d’arachide, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l’huile d’arachide ensemble. Finir par ajouter les sommités de brocolis et débarrasser au frais.
    4. Pour les blancs de volaille et leur peau croustillante, ôter les peaux des blancs de volaille et les mettre à cuire entre deux plaques avec du papier sulfurisé 45mn à 140°C. Rôtir les blancs de volailles salés et poivrés, les débarrasser et les réserver au frais. Une fois les peaux bien croustillantes, les débarrasser dans un récipient hermétiquement fermé.
  2. Process

    1. Couper le pain en deux, et le tartiner de condiment.
    2. Couper les jaunes d’oeufs en quartiers et les disposer sur le pain. Ajouter les blancs de poulets tranchés finement, recouvrir de mayonnaise au parmesan, ajouter les feuilles de salade romaine. Finir par des éclats de peaux de poulets croustillants et les copeaux de parmesan.