Le SO moelleux 2 Olives & Thym Le Garrigue

Recette pour 10 sandwichs

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Produit utilisé
Le SO moelleux2 Olives & Thym 140 g

  1. Ingrédients

    • 1 kg de cuisse de volaille
    • 350 g de graisse de canard
    • 1 bouquet de thym
    • 5 g de poivre concassé
    • 200 g de gros sel
    • 50 g de sucre
    • 100 g de miel de romarin
    • 100 g de vinaigre de figues
    • 0,3 g de gomme xanthane
    • 150 g d’huile d’olive
    • 1 kg d’aubergines
    • 100 g d’oignons doux
    • 1/2 botte de serpolet
    • 1 gousse d’ail
    • 100 g d’huile d’olive
    • 1,5 kg de tomates « Roma »
    • 10 g de sel
    • 25 g de sucre
    • 3 g de poivre
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 2 gousses d’ail
    • 1 branche de thym
    • 3 poivrons (1 vert, 1 rouge, 1 jaune)
    • 1 oignon doux
    • 5 g de piment d’espelette
    • 1 tranche de jambon type Bayonne
    • 50 g d’huile d’olive
    • 100 g de pousses d’épinards

    Process

    1. Pour la préparation de la rillette de volaille au thym, réaliser le mélange sel, poivre, sucre, recouvrir les cuisses de volaille avec ce mélange et laisser mariner 12h. Faire fondre la graisse de canard avec le thym, rincer
      les cuisses, les mettre à confire 12h à 82°C. Une fois la cuisson réalisée, dépouiller les cuisses de volaille, ajouter 1/3 du poids en graisse de canard et mélanger jusqu’à la formation d’une rillette homogène, réserver au frais.
    2. Pour préparer la vinaigrette épaisse au miel de romarin, mixer le vinaigre de figues avec la gomme xanthane, ajouter le miel de romarin puis l’huile d’olive, la vinaigrette aura la texture d’une mayonnaise.
    3. Pour le caviar d’aubergines au serpolet, piquer les aubergines entières et les cuire 1h à 140°C. Emincer les oignons doux, hacher l’ail et les faire fondre dans l’huile d’olive, ajouter les chairs d’aubergines, le serpolet, cuire 35 mn à feu doux, le caviar doit être assez épais, réserver au frais.
    4. Pour les tomates mi-confites, couper les tomates en tranches, les plaquer sur une plaque avec du papier sulfurisé, saler, poivrer, sucrer, ajouter l’huile d’olive, l’ail et le thym et cuire au four 2h à 90°C.
    5. Pour la piperade, peler et épépiner les poivrons, émincer les oignons. Faire fondre les oignons dans l’huile d’olive avec le jambon, ajouter les poivrons, le piment et cuire à couvert pour confire l’ensemble à feu doux.
  2. Process

    1. Couper le pain en deux, tartiner de vinaigrette au miel, ajouter la rillette de volaille, le caviar d’aubergines, les tomates mi-confites, la piperade et finir avec les pousses d’épinards.