Oeufs coco mangue passion et mouillettes de brioche perdu

Une recette Lenôtre

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  1. Ingrédients

    • 140g de purée de mangue
    • 15g de jus de passion
    • 15g d’eau
    • 30g de sucre

    Process

    • Mélanger tous les ingrédients pour faire fondre le sucre. Couler dans des moules demi sphère de 3 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
    • Démouler, mettre un cure dent sur chaque demie sphère et les tremper dans la gelée végétale et les déposer sur les oeufs garnis.
  2. Ingrédients

    • 200g d’eau
    • 35g de sucre
    • 10 g de gelée végétale

    Process

    • Mélanger le sucre à la gelée végétale puis verser en mélangeant sur l’eau tiède. Porter à ébullition descendre à 60°C et tremper les sphères.
  3. Ingrédients

    • 80g Crème liquide 35%M G
    • 150g de chocolat blanc
    • 75 de lait de coco
    • 2g de gélatine
    • 160 gr crème liquide 35%MG
    • 40 gr de noix de coco grillée

    Process

    • Chauffer les 80 gr de crème avec le lait de coco, verser sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache, incorporer la gélatine réhydratée et fondue puis les 160gr de crème froide.
    • Mettre au froid pendant une nuit. Le lendemain monter la ganache et incorporer délicatement la noix de coco grillée.
  4. Process

    • Eplucher la mangue et la couper en brunoise, la déposer dans les coquilles d’oeufs (environ 20gr), puis déposer 20 gr de ganache montée et terminer par la sphère de mangue passion.
    • Servir avec des mouillettes de brioche passer dans l’appareil à pain perdu et poêlées au beurre.