Croissant aux amandes

Commençons par un grand classique, le croissant aux amandes :
une recette qui a fait ses preuves !

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  1. Ingrédients

    • Sirop à 30°C : 500g de sucre cristal et 375g d’eau
    • 55g d'amandes en poudre
    • 55g de sucre glace
    • 43g d’eau de fleur d’oranger

    Process

    1. Confectionner le sirop avec le sucre et l’eau et le faire bouillir quelques instants
    2. Ajouter les amandes en poudre et le sucre glace
    3. Laisser frémir 15 minutes et ajouter la fleur d’eau d’oranger
    4. Laisser refroidir
  2. Ingrédients

    • 1⁄4 de litre de lait demi écrémé
    • 1 gousse de vanille
    • 3 jaunes d'oeuf
    • 75g de sucre cristal
    • 15g de Maïzéna®

    Process

    1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
    2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena® jusqu’à ce que le mélange blanchisse
    3. Verser un peu de lait vanillé bouillant sur les jaunes blanchis
    4. Verser ce mélange dans le reste du lait vanillé et faire cuire quelques minutes
    5. Refroidir
  3. Ingrédients

    • 325g de beurre
    • 325g d'amandes en poudre
    • 325g de sucre glace
    • 4 œufs
    • 32g de Maïzéna®
    • 32g de rhum

    Process

    1. Faire ramollir le beurre et le mettre dans un batteur avec un fouet
    2. Ajouter les amandes en poudre en deux fois et mélanger à vitesse moyenne
    3. Ajouter le sucre glace en deux fois et mélanger à vitesse moyenne
    4. Ajouter les œufs un à un : bien attendre que le mélange soit homogène après chaque œuf
    5. Ajouter la Maïzena® et le rhum
    6. Le mélange final doit avoir une densité de 870g
  4. Ingrédients

    • Crème pâtissière
    • Crème d'amandes

    Process

    1. Mélanger au batteur en vitesse moyenne 20% à 30% de la crème pâtissière avec la crème d’amandes
    2. La frangipane est prête pour garnir des fonds de tartes aux fruits, des galettes, etc…
  5. Ingrédients

    • Préparations issues des étapes 1,2,3 & 4 :
    • Sirop d'amandes
    • Crème pâtissière
    • Crème d'amandes
    • Frangipane

    Process

    1. Ouvrir le croissant cuit en deux et puncher copieusement les deux faces au pinceau avec le sirop d’amandes
    2. Mettre la crème frangipane sur le dessous et fermer le croissant
    3. Mettre de la crème en ruban sur le dessus
    4. Décorer de quelques amandes effilées et ajouter un peu de sucre glace
    5. Cuire 12 à 15 minutes à 160°C selon grosseur (oura ouvert)
    6. Refroidir et décorer avec un peu de sucre glace