Burgers chocolat façon pain perdu

Une recette Lenôtre

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  1. Ingrédients

    • 240g de farine T55
    • 20g de cacao en poudre
    • 20g de jaunes d’oeufs
    • 10g de levure de boulanger
    • 150g de lait
    • 5g de sel
    • 10g de sucre
    • 50g de beurre

    Process

    • Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter la farine, le cacao poudre, le sel, le sucre et les jaunes d’oeufs, pétrir 5 mn ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau 10 mn (la pâte doit se décoller).
    • Pointage 45mn. Mettre la pâte une nuit au frigo, abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler avec un emporte pièce de 35 mn de diamètre.
    • Dorer les disques et déposer des graines de sésame dessus.
    • Mettre en pousse 1h30 à 28°C.
    • Cuire à 180° pendant 6 à 7mn. Laisser les burgers une nuit au frigo.
  2. Ingrédients

    • 200g de crème liquide 35%MG
    • 15g de sucre inverti
    • 75g de sirop de glucose
    • 200g de chocolat noir à 50%
    • 10g de beurre

    Process

    • Bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose, verser sur le chocolat, mélanger et incorporer le beurre. Couler dans des moules de 3 cm de diamètre.
    • Congeler.
  3. Ingrédients

    • 250g de lait
    • 3g d’agar agar
    • 100g de carambar
    • 250g de lait
    • 100g de fraises Tagada
    • 3g d’agar agar
    • 175g de purée de mangue
    • 150g de purée de passion
    • 4g d’agar agar

    Process

    • Fondre les carambars ou tagadas ou mangues passions dans le lait, ajouter l’agar agar et porter 2 mn à ébullition.
    • Verser dans un plateau (4mm d’épaisseur environ) et laisser refroidir.
    • Détailler les palets 3cm sur 3 cm.
  4. Ingrédients

    • Appareil pain perdu

    Process

    • Couper les burgers en deux, les passer dans l’appareil pain perdu et les poêler au beurre. Refroidir.
    • Prendre le dessous du burger déposer un palet gélifié, un palet de ganache, un palet gélifié recouvrir avec le dessus du burger et mettre un pic.