Bun’n’Roll veau, rhubarbe, algues

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Crédit Photo : Philippe Vaurès Santamaria | YAM

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Produit utilisé
Bun'n'Roll

  1. Ingrédients

    • Bun’n’Roll 10 pièces

    Process

    Bun’n’Roll | Décongeler les buns dans leur moule en papier environ 30 min, puis cuire 15 min à 175 °C.

  2. Ingrédients

    • 300 g de coeur de quasi de veau
    • 40 g de sel
    • 9 feuilles de kombu

    Process

    Quasi de veau mariné | Parer le quasi de veau et dénerver. Saler. Couvrir avec les feuilles de kombu préalablement essuyées à l’aide d’un torchon humide. Réserver au frais pendant au moins 4 h puis mettre sous vide et cuire à 54 °C à cœur dans une ambiance à 66 °C. Refroidir et couper des tranches de 5 mm.

  3. Ingrédients

    • 300 g de rhubarbe
    • 30 g de sucre
    • Piment vert

    Process

    Compotée de rhubarbe | Laver et éplucher la rhubarbe, puis l’émincer. Ajouter le sucre et le piment vert râpé. Porter à ébullition puis débarrasser.

  4. Ingrédients

    • 10 + 5 feuilles d’algue nori
    • 300 g de brillat-savarin
    • 2 salades romaines

    Process

    Rouleau d’algue | Faire une poudre d’algue, en mixant au Vitamix 10 feuilles d’algue nori. Superposer une bande de feuille de nori avec une feuille de salade lavée et essuyée, puis étaler 5 g de fromage et saupoudrer de poudre d’algue, renouveler 2 fois l’opération puis rouler le tout.

  5. Process

    Couper le bun en deux. Le garnir avec le veau en tranches puis la compotée et finir avec les rouleaux d’algue. Fermer à l’aide du chapeau et couper en deux de façon verticale afin de montrer la tranche.

  6. Process