Bun’n’Roll potiron, safran, verveine

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Crédit Photo : Philippe Vaurès Santamaria | YAM

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Produit utilisé
Bun’n’Roll

  1. Ingrédients

    • Bun’n’Roll 10 pièces

    Process

    Bun’n’Roll | Décongeler les buns dans leur moule en papier environ 30 min, puis cuire 15 min à 175 °C.

  2. Ingrédients

    • 140 g de beurre demi-sel
    • 220 g de beurre doux
    • 15 pistils de safran
    • 14 cl d’eau
    • 6 jaunes d’oeufs

    Process

    Sabayon au safran | Faire fondre les beurres et incorporer le safran. Mélanger et laisser infuser toute la nuit. Mélanger eau et jaunes d’oeufs, réaliser un sabayon, puis ajouter délicatement le beurre fondu au safran, réserver au chaud.

  3. Ingrédients

    • 20 cl d’eau
    • 60 g de sucre vergeoise
    • 500 g de potiron

    Process

    Spaghettis de potiron | Réaliser un sirop léger avec l’eau et le sucre. Couper de fines lamelles de potiron dans la longueur, puis tailler en julienne régulière. À l’envoi, cuire « al dente », les spaghettis de potiron.

  4. Ingrédients

    • 180 g de verveine
    • 80 cl de lait
    • 20 cl de crème liquide
    • 10 jaunes d’oeufs
    • 130 g de sucre semoule
    • 8 g de stabilisateur
    • 50 g de glucose
    • Zestes de citron

    Process

    Glace Verveine | Faire infuser la verveine avec le lait et la crème, puis passer au chinois. Blanchir les jaunes d’oeuf avec la moitié du sucre. Porter à ébullition la préparation de verveine avec le stabilisateur, le glucose et l’autre moitié du sucre, puis procéder comme pour une crème anglaise, en cuisant à la nappe à 85 °C. Ajouter les zestes puis passer au chinois et refroidir, et stocker au froid négatif dans un bol à Pacojet.

  5. Ingrédients

    • 30 g de beurre de cacao
    • 70 g de chocolat blanc
    • Feuilles de verveine

    Process

    Finition et dressage | Sécher les feuilles de verveine à 56 °C entre 5 et 7 h puis mixer au Vitamix et réserver. Lustrer le bun avec le mélange beurre de cacao-chocolat blanc et saupoudrer de verveine en poudre. Réchauffer avant l’envoi et couper en 4. Dans un petit bol, disposer le sabayon, puis les spaghettis au milieu et dresser une quenelle de glace à la verveine sur ce dernier. Mettre un peu de poudre de verveine sur la glace. Servir.

  6. Process