Le Bun brioché SO moelleux Le Torbellino

Recette pour 10 sandwichs

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Produit utilisé
Bun brioché 60 g

  1. Ingrédients

    • 75 g de graines de moutarde
    • 75 g de moutarde douce
    • 20 g de vinaigre de cidre
    • 2,2g de graines de fenouil
    • 15 g d’estragon haché
    • 1,2 g graines de coriandre moulues
    • 0,7 g de cannelle moule
    • 0,7 g clou de girofle moulu
    • 0,5 g de poivre noir moulu
    • 0,2 g de laurier haché
    • 200 g de vinaigre blanc
    • 150 g d’eau
    • 125 g de sucre
    • 14,5g de sel
    • 6,5 g d’ail en poudre
    • 25 g d’aneth
    • 5 pièces d’oignons doux
    • 1,5 kg de tomates « Roma »
    • 10 g de sel
    • 25 g de sucre
    • 3 g de poivre
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 2 gousses d’ail
    • 1 branche de thym
    • 10 steaks de cochon Ibérique
    • 100 g de copeaux de Manchego
    • 2 pièces de laitue Iceberg
    • 5 tomates Green « Zebra »

    Process

    1. Pour la préparation de la moutarde arômatisée, blanchir les graines de moutarde, les mixer avec les autres éléments, réserver au frais.
    2. Pour les oignons pickles, réunir le vinaigre blanc, l’eau, le sel, le sucre, le sel, l’ail en poudre et l’aneth dans une casserole, faire bouillir. Éplucher et couper les oignons en tranche épaisse, verser les pickles chauds dessus et réserver au frais. Au moment de l’envoi, caraméliser les tranches d’oignons à la Plancha.
    3. Pour préparer les tomates mi-confites, couper les tomates en tranches, les plaquer sur une plaque avec du papier sulfurisé, saler, poivrer, sucrer, ajouter l’huile d’olive, l’ail et le thym et cuire au four 2h à 90°C.
  2. Process

    1. Couper le bun chaud, mettre la moutarde aromatisée, les tomates mi-confites, les oignons pickles, le steak de cochon Ibérique, un peu de moutarde aromatisée, les tranches de tomates fraîches, la laitue iceberg, et enfin les copeaux de Manchego. Refermer et servir immédiatement.