Le pain de partage : Comment rapprocher vos convives autour d’une même table ?

Mauro Colagreco

On n’a peu cette notion du partage. On vit de moins en moins ces émotions autour d’une table. Et c’est dommage et nous on doit essayer de le perpétuer.
En fait Amalia Colagreco c’était ma grand-mère côté paternel, c’était quelqu’un d’extrêmement joyeux, c’était un rayon de soleil.
Elle était toujours contente, attentionnée, je me rappelle dès qu’on arrivait du matin au soir, toujours au fourneau, elle était toujours là pour faire plaisir, contente de retrouver ses enfants.
Donc elle nous a transmis cette passion, cet amour pour la cuisine, et avant chaque repas, elle faisait un pain, car on était onze petit-enfants, vers midi, on était affamé, on dépensait beaucoup d’énergie.
Elle faisait un pain, pas la même forme que nous aujourd’hui qu’elle mettait au milieu de la table et on se jetait tous sur ce pain qui était le meilleur pain du monde c’est pour lui rendre un honneur, ce pain qui est rempli d’amour et qui représente pour moi ce que doit représenter une table.

Sara Sendra :

Le premier pain qui est offert en bienvenue, est fait maison, ça s’appelle le pain écossais c’est entre le pain et la ciabatta que l’on sert de manière très réconfortante il a une forme de fleur que l’on peut rompre que l’on peut tremper dans l’huile en attendant un autre amuse-bouche en attendant de choisir son menu quelque chose d’accueillant.
On dit vous pouvez le partager et le déguster avec cette huile, il y a des gens qui demandent, comment on fait ? Du coup on leur dit prenez votre couteau, voyez c’est une forme qui peut se décrocher à la main

Frédéric Lalos

Le pain est le meilleur des symboles pour partager les choses, un pain ça se partage, c’est évident.
Je me souviens encore de ces gros pains, pas du tout des pains de 250G mais des gros pains, de 3, 6 livres voire de 12 livres où on taillait des tranches il fallait être 3 pour manger la tranche, j’exagère à peine je me souviens de ce partage.
Autrefois je considérais le pain comme quelque chose que l’on devait trancher, j’ai des gros souvenirs à ce sujet.
C’est ce pain que j’appelle moi de partage qui fait entre 200 ou 300 grammes, qu’on pose au coeur de la table ou dans une petite corbeille ou le serveur sert les convives.
C’est ce pain qui se pré-découpe en deux, trois ou en quatre justement pour avoir un pain entier que l’on partage, je trouve ça très symbolique et très beau.

Sara Sendra :

Nous, on avait envie de partager ça peut choquer parfois en gastronomie, parce que nous, on propose d’utiliser les mains même si on a un couteau, ça choque parfois, surtout en business.
Du coup, ça donne un moyen aussi de fédérer la table en disant, voilà on va partager ça avec un côté judéo-chrétien on va rompre le pain donc on le pose et on les laisse se débrouiller.

Frédéric Lalos :

Certains chefs le veulent plutôt en boule, d’autres en long ou carré ou pré-découpé c’est leur demande particulière je propose des choses parfois, mais ils ont aussi des exigences, pourquoi ce souhait ? Parce que leur corbeille à pain est longue, ronde ou carrée ou leur table est carré ou rectangle… Je pense qu’en fonction de leur philosophie, ils me demandent de travailler différemment.
Pour couper, Il faut faire attention car il y a des miettes partout mais que c’est beau ! On fait vivre un chariot de dessert, de fromages mais faire vivre le pain c’est merveilleux je défends ma paroisse mais c’est une vérité.

Sara Sendra :

Ce pain justement ne fait aucune miette c’était aussi un peu la démarche d’un pain Ciabatta qui va se rompre donc la mie aérée en plus, si on le trempe dans l’huile il faut que ce soit quelque chose de spongieux pour attraper l’huile quelque chose d’intelligent.
On a réfléchi pour que le client se sente à l’aise, le pain reste quelque chose que les gens aiment bien manger en gastronomie c’est un fil conducteur de la table.
En tout cas pour certaines personnes qui aiment les maisons qui gardent un cap traditionnel
Comme nous on a une cuisine inventive dans sa génération mais foncièrement française avec des codes des jus, des cuissons, des sauces, du pain, du fromage ça reste une table française ça correspond bien à la maison.
Et puis les gens l’attendent, on a une clientèle d’habitués qui amènent leurs amis. Attends, il faut que tu goûtes ça, car elle arrive tiède… Pains, vins, avec l’accueil de cette ciabatta on peut jouer sur un blanc qui tranche avec ce côté huilé, on change les huiles aussi.

Mauro Colagreco :

C’est un peu osé de faire salir les gens mais finalement c’est quelque chose de tellement ancestral. Le fait de partager un pain on le voit de plus en plus dans un restaurant gastronomique on n’est pas les seuls à le faire mais c’est quelque chose de très symbolique.
C’est une recette d’Amalia, de ma grand-mère la forme a été pensée pour que chacun puisse casser son pain facilement pour que chacun ait le même morceau. C’est un pain équitable.
Et alors ce pain qu’Amalia mettait sur la table ce pain était cuit au feu de bois et j’adorais ce côté brûlé, c’est un peu la rusticité de l’extérieur fait par la chaleur et la brutalité de la flamme mais la rondeur, cette blancheur avec cette mie gourmande.
J’aime bien ces deux contrastes le caractère et la douceur on le voyait dans son pain, mais c’était à son image, un pain transmet l’état d’âme du boulanger. En fait j’adore le pain !