Le macaron, symbole de la pâtisserie française

Le macaron, symbole de la pâtisserie française

S’il est bien une douceur qui fait succomber les gourmands ces dernières années, ce sont les Macarons. Bridor, fabricant français de pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité à destination des professionnels, s’est lancé dans cette aventure sucrée depuis 2012. Avec brio.

Rappel des faits

Tout début 2012, Bridor, reconnu depuis longtemps comme spécialiste du pain et de la viennoiserie sur le segment premium, décide de compléter son offre avec la pâtisserie, en rachetant un atelier de production à Pont-del’Isère, près de Valence. La marque entretenant déjà des liens privilégiés avec Lenôtre depuis 1997, c’est tout naturellement que les équipes se sont mises à travailler main dans la main pour élaborer des recettes de macarons. « Nous avions développé une gamme de pains  individuels et de mignardises avec Lenôtre, il paraissait donc légitime qu’ils nous accompagnent dans la créativité et la mise en oeuvre des macarons. Un véritable partenariat a été mis en place »,  explique Bruno Rousseau, directeur général de Bridor. « Jusqu’à l’été dernier, les macarons étaient fabriqués à Plaisir dans les ateliers Lenôtre. Mais comme les capacités de production restaient réduites par rapport à nos besoins, nous avons transféré leur fabrication dans notre atelier de Pont-de-l’Isère. Ainsi, depuis quelques mois, nous assurons nous-mêmes notre production pour permettre une plus grande diffusion de nos macarons à l’international. Nous souhaitons nous affirmer comme un référent sur le macaron de qualité grâce aux recettes Lenôtre », poursuit Pascal Schneider-Maunoury, directeur marketing de Bridor.

Mais ce qui a l’air simple sur le papier nécessite un  investissement total des équipes : ainsi, plusieurs chefs pâtissiers Lenôtre se sont régulièrement rendus sur place, notamment, Alain Blanchard, qui a passé deux mois à plein temps sur le nouveau site pour accompagner les équipes. L’idée ? Former les collaborateurs, notamment sur la façon de travailler la meringue, et s’assurer de la qualité ainsi que de la régularité des recettes. Car à Pont-de-l’Isère, tout reste extrêmement manuel. Pas de ligne automatisée, les coques de macarons sont fermées à la main. Un travail particulièrement minutieux. À l’heure actuelle, 7 parfums – caramel au beurre salé, citron, café, pistache, framboise, chocolat et vanille – sont proposés.

Mais la volonté est clairement d’étoffer cette gamme en 2016 avec d’autres saveurs. « C’est l’avantage de posséder notre propre outil de production, nous allons pouvoir nous diversifier avec, par exemple, le praliné, la fraise ou l’orange. Nous voulons rester sur des goûts consensuels, tout en ayant une palette large de parfums », continue Pascal Schneider-Maunoury. Une meringue à la  française, symbole d’un savoir-faire pâtissier La plupart des fabricants de macarons utilisent une meringue italienne, montée avec un sirop chaud, plus facile à maîtriser. Mais chez Bridor, la qualité a été privilégiée à la facilité : la volonté a en effet été de travailler une macaronnade à base de meringue à la française. Fabrice Prochasson, MOF cuisine en 1996 et directeur des licences Lenôtre, a chapeauté toute la création des recettes Lenôtre professionnelles de macarons pour Bridor. Il nous rappelle les essentiels d’une belle coque de macaron : « Des blancs d’oeufs sont montés – en bec d’oiseau – avec un peu de sucre, puis resserrés avec le reste de sucre pour apporter de la brillance. Est ensuite ajouté le tant pour tant de sucre glace et poudre d’amande, appelé massepain. Nous incorporons alors un peu de blanc d’oeuf cru qui joue le rôle de liant, il vient détendre légèrement la préparation, ainsi qu’un colorant naturel qui donnera la couleur finale. L’appareil est ensuite macaronné, suffisamment mais pas trop pour ne pas faire retomber les blancs, jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse et légèrement mousseux. Après avoir été pochées à la douille, les coques sont laissées à l’air libre le temps de croûter légèrement. » Une fois cuites, les coques sont placées en chambre froide pour reprendre naturellement leur humidité, comme un affinage. Elles  sont ensuite garnies de crème au beurre, de ganache ou de compotée de fruits gélifiée. Voilà pour la base. Mais quelles sont les clés de la réussite ? « Ce qui est déterminant, lors de la réalisation de macarons, c’est de trouver la bonne cuisson, côté temps et température, à savoir celle qui ne transforme pas la couleur naturelle. Le bord du macaron, qu’on appelle le pied, doit aussi légèrement monter comme pour un soufflé. Mais parfois, les pieds deviennent boursouflés à la cuisson et les macarons ne sont plus ronds. Pour éviter ce désagrément, il faut toujours cuire les macarons sur une double plaque plate à four chaud. Contraignant lorsque de gros volumes sont réalisés, mais indispensable. Au final, nous avons toute une série de détails qui entrent en ligne de compte. Il faut donc respecter un cahier des charges très précis », décrypte Fabrice Prochasson. Car toute l’élégance d’un macaron vient de cet équilibre si délicat à trouver : une coque légèrement ferme et croustillante en bouche avec une garniture intérieure fondante.

Point de bons macarons sans bons ingrédients « Gaston Lenôtre a toujours travaillé des recettes de macarons Gerbet, à base de poudre d’amande et de meringue française, ce qui les rend si goûteux.

Nous avons gardé ces mêmes principes pour les macarons Une Recette Lenôtre Professionnel  fabriqués par Bridor », raconte Fabrice Prochasson. Tous les ingrédients ont été scrupuleusement sélectionnés : les amandes utilisées sont de premier choix, parfaitement mondées (pour éviter d’inesthétiques petits points marron) et broyées fraîches, sans échauffement pour préserver leurs saveurs subtiles. Les blancs d’oeufs sont originaires de France, issus exclusivement de jeunes poules. Une fois pondus, ces oeufs sont rapidement clarifiés car s’ils ne le sont pas, les jaunes ont tendance à migrer vers les blancs, ce qui réduirait le foisonnement lorsque les blancs sont montés. Enfin, seuls des colorants naturels sont utilisés pour apporter les si jolies couleurs de ces coques addictives.

Un suivi précis Une fois surgelés, tous les lots de macarons fabriqués à Pont-de-l’Isère sont contrôlés à Plaisir, directement chez Lenôtre, pour garantir la qualité. Grammage, texture, couleur, qualité des crèmes, tout est passé en revue. Une fois le feu vert attribué, les macarons peuvent alors être  expédiés aux quatre coins du  globe. Parallèlement à ce suivi qualité, des membres de l’équipe Lenôtre se rendront une fois par mois dans l’atelier de fabrication pour contrôler les pesées, la qualité des blancs, des meringues, des cuissons… Car on l’aura compris, rien n’est laissé ici au hasard. Et le succès est déjà là…

« Nous avons mené des tests en septembre dernier auprès de 240 consommateurs, la moitié à Paris et l’autre moitié en Bretagne. Les macarons de six acteurs majeurs ont été dégustés à l’aveugle et nous sommes systématiquement ressortis dans les premiers, que ce soit au niveau du visuel ou du goût. Nous sommes vraiment très heureux de ces résultats », raconte Pascal Schneider-Maunoury. Ce qui a été particulièrement apprécié lors de ces tests ? Contrairement à d’autres, les macarons Bridor n’ont pas été jugés trop sucrés. Sûrement grâce aux coques parfaitement dosées et aux crèmes au beurre modernisées : ces dernières ont, en effet, été mélangées avec de la crème anglaise pour les rendre moins denses, moins lourdes, tout en restant gourmandes. Et pour que le résultat soit à la fois croquant et fondant en bouche, il faut respecter quelques règles de décongélation : une fois sortis de leur carton, mais encore filmés, les macarons doivent être placés au réfrigérateur pendant 4 heures. En dessous, la garniture reste trop ferme. 15 à 30 minutes à température ambiante sont ensuite nécessaires pour qu’ils reprennent tout leur moelleux, pour qu’ils se « dégourdissent » car un macaron dégusté trop froid n’a ni la bonne texture, ni les bonnes saveurs. Et ça, ce serait un crime de lèse-majesté pour cette star incontestée de la pâtisserie française.

Texte Leslie Gogois