Croissant alle mandorle

Iniziamo con il croissant alle mandorle, un grande classico!
Una ricetta sperimentata, che si può proporre in tante varianti golose e originali per deliziare i clienti.

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Prodotto utilizzato
Croissant 70 g Eclat du terroir

  1. Ingredienti

    • Sciroppo a 30°C: 500 g di zucchero cristallizzato e 375 g di acqua
    • 55 g di mandorle in polvere
    • 55 g di zucchero a velo
    • 43 g di acqua di fiori d'arancio

    Procedimento

    1. Creare lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e farlo bollire per qualche minuto.
    2. Aggiungere le mandorle in polvere e lo zucchero a velo.
    3. Lasciar bollire a fuoco lento per 15 minuti e aggiungere acqua di fiori di arancio.
    4. Lasciar raffreddare.
  2. Ingredienti

    • ¼ di litro di latte parzialmente scremato
    • 1 stecca di vaniglia
    • 3 tuorli d'uovo
    • 75 g di zucchero cristallizzato
    • 15 g di Maizena®

    Procedimento

    1. Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta in due e grattugiata.
    2. Montare a neve i tuorli con lo zucchero e la Maizena®.
    3. Versare un po’ di latte vanigliato bollente sui tuorli montati.
    4. Versare il composto nel resto del latte vanigliato e lascia cuocere per qualche minuto.
    5. Lasciar raffreddare.
  3. Ingredienti

    • 325 g di burro
    • 325 g di mandorle in polvere
    • 325 g di zucchero a velo
    • 4 uova
    • 32 g di Maizena®
    • 32 g di rum

    Procedimento

    1. Lasciar ammorbidire il burro e metterlo in un mixer con la frusta.
    2. Aggiungere metà delle mandorle in polvere e mescolare a media velocità, quindi aggiungere le mandorle in polvere restanti.
    3. Aggiungere metà dello zucchero a velo e mescolare a media velocità, quindi aggiungere lo zucchero restante.
    4. Aggiungere le uova una alla volta: aspettare che il composto sia ben omogeneo prima di aggiungere l’uovo successivo.
    5. Aggiungere la Maizena® e il rum.
    6. Il composto finale deve pesare 870 g.m
  4. Ingredienti

    • Crema pasticcera
    • Crema di mandorle

    Procedimento

    1. Mescolare circa il 20-30% della crema pasticcera con la crema di mandorle nel mixer a media velocità.
    2. La crema con aroma di mandorle è pronta per farcire le basi di torte alla frutta, galette, ecc.
  5. Ingredienti

    • Sciroppo di mandorle
    • Crema pasticcera
    • Crema di mandorle
    • Crema con aroma di mandorle

    Procedimento

    1. Aprire in due il croissant cotto e cospargere abbondantemente le due metà con sciroppo di mandorle.
    2. Mettere la crema con aroma di mandorle sulla metà inferiore e chiudere il croissant.
    3. Mettere una striscia di crema sulla parte superiore del croissant.
    4. Decorare con mandorle in scaglie e spolverare con lo zucchero a velo.
    5. Cuocere per circa 12-15 minuti a 160°C a seconda delle dimensioni (valvola di tiraggio aperta).
    6. Lasciar raffreddare e spolverare con un po’ di zucchero a velo.