Il macaron: il simbolo della pasticceria francese

I macaron sono il dolce che ha conquistato il cuore dei golosi in questi ultimi anni.

Bridor, l’azienda francese che produce pane, viennoiserie e pasticceria di alta qualità per i professionisti del settore, si è lanciata in questa dolce avventura nel 2012. Con grande entusiasmo!

Breve cronistoria

All’inizio del 2012, Bridor, da tempo affermata azienda specializzata nel settore del pane e delle viennoiserie di qualità, decide di ampliare la propria offerta aggiungendo i prodotti di pasticceria e acquistando un laboratorio di produzione a Pont de l’Isère, nei pressi di Valence (Francia). Poiché il brand aveva già allacciato solidi rapporti commerciali con Lenôtre dal 1997, è subito sembrato naturale che le due aziende iniziassero a lavorare fianco a fianco per elaborare le ricette dei macaron. “”In collaborazione con Lenôtre avevamo sviluppato una gamma di pani a porzione e mignon, quindi ci è sembrato giusto che ci aiutassero a ideare e far decollare il progetto dei macaron. Si è stabilita una vera partnership””, ha spiegato Bruno Rousseau, direttore generale di Bridor. “”Fino all’estate scorsa, i macaron venivano prodotti nei laboratori Lenôtre a Plaisir (Francia). Però, visto che le capacità di produzione erano imitate rispetto alle nostre esigenze, abbiamo spostato la produzione nel nostro laboratorio di Pont de l’Isère. Così, da qualche mese, ci occupiamo noi stessi della produzione per permettere una maggiore diffusione dei macaron su scala internazionale. Vogliamo che la nostra azienda si affermi come punto di riferimento nel settore dei macaron di qualità grazie alle ricette Lenôtre””, ha dichiarato Pascal Schneider-Maunoury, direttore marketing di Bridor.

Ma ciò che sembra semplice sulla carta richiede una dedizione totale da parte dei team: per questo motivo molti chef pasticceri Lenôtre si sono recati regolarmente nel nuovo laboratorio, soprattutto Alain Blanchard, che vi ha trascorso due interi mesi per affiancare i team nella fase iniziale. Lo scopo? Insegnare ai collaboratori tutti i segreti della lavorazione della meringa per garantire la qualità e l’uniformità delle ricette. Perché a Pont de l’Isère tutta la lavorazione è assolutamente manuale. Non ci sono linee di produzione automatizzate, i gusci dei macaron vengono chiusi a mano. Un lavoro particolarmente minuzioso. Attualmente, i macaron sono disponibili in 7 gusti: caramello al burro salato, limone, caffè, pistacchio, lampone, cioccolato e vaniglia.
Chiaramente però l’obiettivo è di espandere la gamma nel 2016 aggiungendo altri gusti. “”Questo è il vantaggio di avere un nostro stabilimento di produzione, in questo modo potremo differenziarci, ad esempio, con macaron alla fragola, all’arancia o pralinati. Preferiamo mantenerci su gusti tradizionali, pur avendo una gamma ampia di gusti””, ha proseguito Pascal Schneider-Maunoury. La meringa alla francese è il simbolo dell’arte pasticcera. La maggior parte dei produttori di macaron utilizzano una meringa italiana, montata con uno sciroppo caldo, che è più facile da gestire. Ma in Bridor privilegiamo la qualità rispetto alla facilità e quindi abbiamo preferito produrre macaron basati sulla meringa alla francese. Fabrice Prochasson, nominato Meilleur Ouvrier de France nel 1996 e responsabile della concessione delle licenze Lenôtre, ha supervisionato tutta la creazione delle ricette professionali Lenôtre di macaron per Bridor. Ci descrive gli elementi essenziali per creare un buon guscio di macaron: “”Si montano a neve ferma i bianchi d’uovo con un po’ di zucchero, poi si addensa il composto incorporandovi lo zucchero rimasto per conferire brillantezza. Successivamente, si aggiungono lo zucchero a velo e le mandorle in polvere in pari quantità, cioè il marzapane. Poi si incorpora un po’ di bianco d’uovo crudo, che ha la funzione di addensare e ammorbidire lievemente la preparazione, e un colorante naturale da cui dipenderà il colore finale. Quindi si mescola delicatamente il composto quel tanto che basta per ottenere una consistenza liscia e lievemente spumosa, senza smontare i bianchi d’uovo. Dopo aver creato i cerchi con la sac à poche sulla teglia, si lasciano riposare i gusci a temperatura ambiente finché sulla loro superficie si forma una crosticina””. Dopo la cottura, i gusci vengono posti in una cella frigorifera in modo che assorbano naturalmente umidità, come in un processo di maturazione. Successivamente, vengono farciti con crema al burro, ganache o composta gelificata di frutta. Così si crea la base. Ma qual è il segreto della loro riuscita? “”Il fattore decisivo per la buona riuscita dei macaron è trovare la cottura giusta, in termini di tempo e temperatura, cioè quella che non ne modifica il colore naturale. Il bordo del macaron, chiamato piede, deve gonfiarsi leggermente come per un soufflé. A volte, tuttavia, il piede durante la cottura si gonfia eccessivamente e i macaron non sono più rotondi. Per evitare questo inconveniente bisogna sempre cuocere i macaron su una doppia piastra piatta nel forno già caldo. Questa è una limitazione quando si producono macaron in grandi quantità, ma è un passaggio indispensabile. Infine, ci sono tutta una serie di dettagli da tenere in considerazione. Si devono quindi rispettare alla lettera tutte le indicazioni””, spiega Fabrice Prochasson. Perché tutta l’eleganza di un macaron deriva da questo equilibrio così delicato e difficile da raggiungere: un guscio leggermente duro e croccante in bocca, con un ripieno interno cremoso.
Non si possono ottenere buoni macaron senza buoni ingredienti “”Gaston Lenôtre ha sempre realizzato ricette di macaron Gerbet, a base di mandorle in polvere e meringa francese, ed è questo che li rende così gustosi.
Abbiamo conservato gli stessi principi per i macaron Une Recette Lenôtre Professionnel prodotti da Bridor””, dichiara Fabrice Prochasson.

Tutti gli ingredienti sono stati accuratamente selezionati: si utilizzano mandorle di prima scelta, perfettamente mondate (per evitare antiestetici puntini marroni) e appena macinate, senza riscaldarle in modo da preservarne il gusto delicato. I bianchi d’uovo sono prodotti esclusivamente da giovani galline allevate in Francia. Appena deposte, le uova vengono chiarificate rapidamente perché in caso contrario i tuorli tendono a migrare verso i bianchi, che in seguito non si monterebbero perfettamente. Infine, si utilizzano esclusivamente dei coloranti naturali per colorare con colori vivaci quei gusci invitanti.

Un controllo attento e puntuale Una volta surgelati, tutti i lotti di macaron prodotti a Pont de l’Isère vengono sottoposti a severi controlli di qualità a Plaisir, direttamente nello stabilimento Lenôtre. Grammatura, consistenza, colore, qualità delle creme: ogni aspetto viene attentamente esaminato. I macaron che superano l’esame possono essere spediti nei quattro angoli del mondo. Oltre a questi controlli di qualità, gli chef del team Lenôtre una volta al mese vanno al laboratorio di produzione per controllare i pesi, la qualità dei bianchi d’uovo, delle meringhe, delle cotture, ecc. Come sarà ormai evidente, qui niente viene lasciato al caso. E il successo è già assicurato…

Lo scorso settembre abbiamo effettuato dei test con 240 consumatori, metà a Parigi e l’altra metà in Bretagna. I partecipanti hanno assaggiato i macaron dei sei produttori principali alla cieca e noi ci siamo sistematicamente classificati ai primi posti, sia per l’aspetto che per il sapore. Siamo molto soddisfatti di questi risultati””, ha dichiarato Pascal Schneider-Maunoury. Cosa è stato particolarmente apprezzato nei test? A differenza degli altri, i macaron Bridor non sono stati considerati troppo dolci. Sicuramente grazie ai gusci dagli ingredienti perfettamente dosati e alle creme al burro riviste in chiave moderna: le creme infatti sono state mescolate con la crema inglese per rendere i macaron meno densi e pesanti, ma sempre squisiti. E per ottenere un risultato che sia al tempo stesso croccante e cremoso in bocca, bisogna rispettare alcune regole per lo scongelamento: dopo averli tolti dalla loro scatola, i macaron ancora avvolti nella pellicola devono essere messi in frigo per almeno 4 ore, altrimenti il ripieno rimane troppo duro. Successivamente, bisogna lasciarli da 15 a 30 minuti a temperatura ambiente in modo che si riammorbidiscano e riprendano la loro forma, perché un macaron troppo freddo non ha né una buona consistenza, né il sapore giusto. E questo è un crimine di lesa maestà per questa regina indiscussa della pasticceria francese.

Di Leslie Gogois