Elogio della crosta : gli esperti a tavola

Elogio della crosta : gli esperti a tavola

  • Signora e signori buongiorno, Siamo qui per parlare di crosta. Parleremo di pane, ma ci concentreremo sulla crosta. Tutte queste belle croste che possiamo vedere qui sul tavolo. Una prima domanda semplice per Frédéric Lalos : perché sul pane c’è la crosta ?

  • La crosta si forma in seguito alla caramellizzazione su questa parte che è un po’ più croccante.

  • Ma anche per via del sale : lo dico per provocare il nutrizionista che mi sta accanto. Pure l’impasto influisce sulla crosta : il tempo di impasto, l’intensità… ci sono un sacco di fattori

  • E la cottura.

  • Chiaramente, la cottura, il forno con il fondo in materiale refrattario, la fermentazione esplosiva…

  • Per completare ciò che dice Frédéric : durante la cottura, l’acqua evapora più rapidamente sulla parte esterna, che quindi diventa più dura e più asciutta.

  • Detto ciò, si hanno spessori di crosta completamente diversi a seconda del tipo di fermentazione e della ricetta. Tra questi due pani che vedremo tra poco, su uno non ho praticamente crosta, mentre sull’altro ho una bella crosta, perché gli ingredienti utilizzati non sono gli stessi.

  • Quindi ogni ingrediente – farina, sale, acqua – può influire in funzione delle proporzioni.

  • Col rischio di provocare Frédéric, direi che anche la lavorazione, la modellatura, può influire. Un pane di forma allungata come il filoncino avrà un rapporto crosta/mollica diverso rispetto ad una pagnotta di 2 ou 3 kg, la cui crosta avrà un altro aspetto. E il grande successo della baguette a Parigi negli anni ‘20 e ‘30 è dovuto proprio alla sua crosta.

  • Possiamo vedere che su tutti questi pani sono state praticate delle incisioni. Immagino che anche questo sia importante per la costituzione della crosta.

  • E’ ciò che permetterà uno sviluppo armonioso. Senza i tagli sulla sua superficie, il pane, in mancanza di sfogo rischia di spaccarsi o screpolarsi in modo imprevedibile e soprattutto gonfierà in modo molto meno interessante. Il fatto di praticare delle incisioni consente di orientare un po’ lo sviluppo gassoso.

  • Si potrebbe non incidere ?

  • Si potrebbe, ma…

  • C’è chi non lo fa, credo, c’è chi non lo incide…

  • Se non lo si incide, vuol dire che sarà la chiusura delle pieghe di forza ad aprirsi nel momento in cui si capovolgerà la pagnotta o la baguette, ma poiché inevitabilmente un pane nel forno raddoppia di volume, è assolutamente necessario orientarne un po’ lo sviluppo gassoso, affinché sia meglio distribuito.

  • Quindi non deve essere anarchico ?

  • Le fenditure naturali risalgono molto molto indietro nel tempo, ma si rimprovera loro di provocare la lacerazione disordinata del pane, rendendolo così meno omogeneo. Quindi si è passati ad un’incisione razionale proprio per evitare gli incidenti e per salvaguardare un aspetto estetico ma anche tecnico poiché consente al gas di fuoriuscire durante la fermentazione.

  • Sempre a proposito della crosta, si può quindi parlare di un’evoluzione delle abitudini e dei gusti dei consumatori ?

  • Certo : nel passato la crosta rappresentava una garanzia per il consumo ed una crosta spessa su un pane di grande pezzatura ne conservava più a lungo la freschezza. D’altronde, il pane non veniva consumato il giorno stesso ma lo si mangiava l’indomani, se era di qualità.

  • Quindi la crosta svolge un effetto protettivo anche per la conservazione ?

  • Proprio così. La mollica di un pane dalla crosta troppo sottile si asciugherà molto rapidamente perché perderà umidità, quindi diventerà dura ed il pane sarà molto meno buono. Ecco perché in passato il pane veniva conservato per molti giorni senza problemi mentre oggi una pagnotta o uno sfilatino dalla crosta eccessivamente sottile per via di una scarsa cottura dovranno essere consumati molto rapidamente.

  • Effettivamente, poco fa si stava parlando della cottura. Tu, Simon, fai il tuo pane al ristorante e un ristorante non è sempre dotato di tutte le attrezzature adatte, non è un panificio, quindi bisogna trovare soluzioni alternative per ottenere la migliore crosta. Come procedi ?

  • Insieme ad un amico fornaio abbiamo messo a punto una ricetta. L’idea era quella di ricreare, di lavorare sulla ricetta e sul sale, sul tasso di umidità del pane, per ottenere il tipo di crosta che volevo : non troppo spessa, non eccessivamente colorata per non far emergere il sapore amarognolo. Quindi la difficoltà è consistita nel riuscire ad ottenere una cottura che fosse omogenea pur non disponendo di un forno da panettiere. Ma siamo riusciti ad avere il pane come lo volevamo, con una crosta sufficientemente spessa, almeno sulla parte superiore, e un po’ più sottile sotto. Certo, lo si potrebbe ancora migliorare : un panettiere mi direbbe che bisognerebbe farlo cuocere un po’ di più.

  • Su una piastra refrattaria ?

  • Una piastra in pietra refrattaria.

  • Che si scalda la mattina ?

  • Quando arriviamo facciamo scaldare molto le pietre, in modo da ottenere la temperatura giusta per una rapida lievitazione.

  • Quanto sta dicendo è importante : la crosta non dev’essere né troppo spessa né troppo sottile, né troppo cotta. Per me, mangiare dev’essere un piacere, e il piacere è proprio in quest’equilibrio di una crosta ricca di aromi, pur senza eccesso, e non troppo bruciata. Il talento del panettiere consiste proprio nel riuscire a trovare il giusto equilibrio.

  • Ma io credo che qui si vada ancora più lontano. Perché i dogmi a me non piacciono, non sono dottrinario, ma sono realmente convinto che il pane non possa raggiungere il suo apogeo organolettico se non vi è uno scambio di aromi tra crosta e mollica. E se la crosta non subisce una reazione corretta, se non vi è caramellizzazione, non si può ottenere questo scambio che è formidabile e che consente di avere un pane voluttuoso, delizioso, assolutamente irresistibile   E quindi quando non c’è la crosta si ha un pane un po’ scialbo, che manca di vivacità, poco allettante, un po’ come un « bun » che per me traduce una specie di americanizzazione rampante. Attenzione, voi francesi : state andando verso il molliccio, il molliccio è pericoloso. Attenzione al molliccio !

  • In effetti, ricordo che ero rimasta molto colpita nell’ascoltare Steven alcuni anni fa : la peculiarità del pane francese consiste nella sua croccantezza. Effettivamente, c’è il piacere dello scambio, della comunione degli aromi, ma c’è anche il piacere della consistenza croccante.

  • Questo pane, per esempio : passano più di 48 ore tra il momento in cui lo si inizia a preparare e il momento in cui avremo finito. Allora, sì, magari non si svilupperà alla perfezione ma sono quasi certo che la crosta che otterrò sarà bella e che saprà comunicare emozioni. Al di là della crosta, secondo me un prodotto si acquista con gli occhi, e anche il pane, come molte altre cose del resto, lo si acquista la prima volta con lo sguardo, e poi lo si torna ad acquistare, se era anche buono. Su alcuni pani si deve avere… non so se si riesce a vedere ma a me piacciono molto questi toni rossastri, sono molto contento se il colore del mio pane tende al rosso : se tende al rosso, ebbene, vuol dire…

  • Io, terra di Siena.

  • Rosso, color caramello, rossiccio.

  • Ben lucido, brillante.

  • E’ una specie di sfondo infuocato e ciò mi piace molto.

  • Non è bianco.

  • Ma c’è anche da dire che è uno dei rari alimenti che si mangiano senza dover utilizzare posate, quindi il pane va necessariamente toccato. Di conseguenza vi è questa sensualità, quest’intimità. Si è in trasgressione perché lo si tocca e mentre lo si tocca c’è il suono della crosta, c’è questa specie di canzone : prima la canzone quando esce dal forno e poi a tavola, e qui c’è il tambureggiare che ci rassicura sull’eccellente cottura perché c’è questo suono un po’ vuoto, e poi la consistenza sotto le dita e contro la lingua che è un grande muscolo, e tra i denti. Quindi il pane stimola tutti i nostri sensi. La crosta stuzzica il nostro tatto, ma anche l’udito e naturalmente la vista perché l’ottanta per cento dei nostri input sensoriali avvengono attraverso gli occhi.

  • Vorrei soffermarmi un istante su un aspetto particolare : il surgelamento, il congelamento. Si può congelare il pane o è meglio surgelarlo ? Come lo si riporta a temperatura ambiente, quali sono le migliori prassi ?

  • Io, quando vado da Lalos, che è uno dei migliori panettieri di Francia, compro il mio pane, posso comprare anche due o tre pagnotte, ne congelo un paio, e due, tre, anche otto giorni dopo, lo tiro fuori dal congelatore e lo metto in forno a 110° – 115 – 120° per sette, otto minuti, a volte lo inumidisco leggermente con qualche goccia d’acqua, pochissima.

  • La crosta conserva la sua croccantezza ?

  • La crosta rimane ben consistente e direi che preferisco fare così che forzarmi ad acquistare un pane mediocre da un panettiere indifferente alla qualità dei prodotti : sono molti i casi in cui la freschezza non è garanzia di eccellenza

  • Proprio vero : anch’io faccio così. Preferisco fare un po’ più di strada per andare da un buon fornaio, acquistare molto pane e congelarne una parte. Credo che l’importante sia decidere di congelarlo al momento dell’acquisto, quando è ancora fresco, cioè quando lo si inizierà a mangiare, e non aspettare che si indurisca. Così, si otterrà un eccellente risultato ed è di gran lunga preferibile acquistare e congelare un buon pane che acquistare un pane di scarsa qualità semplicemente perché lo si può trovare sotto casa.

  • Ma appunto : cosa c’è nella crosta ? Ha proprietà particolari ? Contiene elementi nutritivi diversi ?

  • Come ha detto Steven, dopo si mangia utilizzando tutti i propri sensi, ma la crosta è solo la parte esterna della ricetta, quindi non vi è alcuna differenza costitutiva né nutritiva, dal punto di vista degli apporti di minerali non vi è differenza. Detto ciò, una differenza c’è comunque : c’è la caramellizzazione, che influisce a livello degli aromi, e poi anche in termini di sensazione di sazietà e del cosiddetto indice glicemico non è la stessa cosa, a seconda che si mangi qualcosa che l’organismo assorbe troppo in fretta mentre un pane con una buona crosta richiederà tempi di digestione più lunghi perché le trasformazioni dell’amido contenuto nel pane non sono esattamente identiche a livello della crosta. Un pane come questo, con la sua bella crosta, ci procurerà una sensazione di sazietà che durerà più a lungo rispetto ad un pane tutto bianco che il corpo percepirà come uno zucchero molto rapido da digerire velocissimamente.

  • E non dimentichiamo la masticazione, perché è il primo contatto tra il pane e la bocca e se vi è poca crosta, la masticazione diventa laboriosa, refrattaria, si ha difficoltà a formare il bolo alimentare, il che può disorientarci un po’, oltre a non essere piacevole né di buon auspicio per ciò che seguirà. Mentre invece, quando vi è un bell’equilibrio tra crosta e mollica, masticare il pane dà sensazioni gradevolissime.

  • Proprio così. Ed è vero che la crosta obbliga a masticare, quindi Steven ha assolutamente ragione : si dimentica troppo spesso che l’inizio della digestione avviene in bocca, e quindi bisogna masticare bene, e poi in bocca c’è anche la saliva che prepara gli alimenti alla digestione. Oggi si fa tutto troppo in fretta, anche mangiare, e se il pane è troppo morbido, ciò induce ad ingoiarlo ancor più velocemente, con conseguenti problemi di digestione, oltre ad una mancanza di piacere gustativo.

  • Oggi al supermercato vendono il pane senza crosta : anche questa è un’americanizzazione…?

  • Per me in qualche modo lo è : mangiare un pane del genere è come buttare alle ortiche le proprie tradizioni, il proprio patrimonio gastronomico. Io, come dire, non sono per la preferenza nazionale, sono cosmopolita e al limite mi piacciono i melting pot, ma quando si rinuncia completamente alla crosta, quando si va verso un pane in cassetta che ormai di tale ha solo il nome, si fa una croce sul piacere. Stiamo parlando del piacere, e il piacere per me non è automatico, è una cosa che bisogna imparare. Io credo che siamo confrontati ad un duplice fallimento : quello tecnico, quando non si insegna ai giovani panettieri l’importanza della crosta, e un fallimento a livello della trasmissione : non si svolge più un lavoro didattico presso i consumatori, per spiegare loro che la crosta del pane può comunicare tante emozioni e in fin dei conti è l’emozione che conta qui, e che rimane impressa nel cortex e ci fa provare quella sensazione proustiana di quando si è di fronte a qualcosa che, come per magia, ci riporta indietro di un giorno, un anno, dieci anni. E in tal senso, la crosta del pane ha veramente una funzione di catalizzatore.

  • Completamente d’accordo con Steve, l’aspetto consistenza e croccantezza della crosta è veramente molto presente, ed è vero che quando si mangia si utilizzano tutti i sensi : basti pensare al profumo del pane, ma è in bocca che si ha un’esplosione di aromi, grazie alla caramellizzazione della crosta.

  • La crosta dà il gusto.

  • E’ gran parte del gusto !

  • Assaggiamo ? Così ognuno potrà descrivere le proprie sensazioni.

  • Per tornare al pane in cassetta, penso che sia considerato più un supporto che un piacere. Chi ama quel tipo di pane forse non sarà d’accordo con me, ma il pancarrè è soprattutto un supporto, forse più facile da mangiare rapidamente, senza rifletterci su, invece se vuoi mangiare una portata di selvaggina o un bel pasticcio di carne, il piacere verrà tanto dalla pietanza che dal pane.

  • Così come non si prenderebbe mai una salsa, un’eccellente salsa besciamella, senza uovo, il piacere che dà il pane ha un che d’imprescindibile. Frédéric ha ragione : il pane in cassetta ha certamente le sue funzioni ma per me il pane con la crosta è un’autentica pietanza, è autonomo, se è fatto bene non si ha neanche bisogno di aggiungere burro o di mangiarlo con qualcos’altro : farlo, diventa una scelta. Invece con il pane in cassetta ciò è inimmaginabile, perché non lo si può considerare un qualcosa di completo.

  • Prendiamo un po’ di pane… c’è un modo particolare di tagliare la crosta ? C’è chi dice che il pane vada spezzato anziché tagliato : è vero ?

  • Questo è religioso.

  • Va fatta anche la croce, se si vuole.

  • Ma si può anche fare il test della soffiatura con la crosta.

  • In cosa consiste ?

  • Il vino, per arieggiarlo, per ossigenarlo, si fa così e questo fa emergere gli aromi. Ebbene, qui, anche se qui non è molto igienico, se soffiamo percepiamo immediatamente tutto quello che ha detto, tutta la complessità degli aromi, vere fragranze.

  • E’ interessante far così. Si pensa che non sia educato annusare, ma così si colgono profumi diversi rispetto a quando si mangia. I profumi di una pietanza costituiscono una parte importante del piacere. Sono d’accordo con lei : il pane è un alimento che può bastare a se stesso.

  • Ci sono anche persone che tolgono la crosta e la buttano via per mangiare solo la mollica. Sono degli eretici ?

  • C’è molta tensione tra un approccio diciamo permissivo e la Francia in particolare dove bisogna mangiare così e così. Io non faccio il poliziotto alimentare, invito semplicemente le persone che non amano la crosta del pane a discuterne, per cercare di capire le ragioni di questo rigetto. Si ha timore per i propri denti, per le gengive ? E’ dovuto ad un trauma infantile ? Certo è che quando si spiega tutta la ricchezza che la crosta offre al pane, il rapporto tra crosta e mollica, quando si parla della globalità di sensazioni, la gente inizia a percepire che perde tantissimo quando toglie e scarta la crosta. Io, ciò che temo, dato che la crosta è tipica del pane francese, è che se si va radicalmente verso il molle, si avrà un pane talmente banalizzato che l’interesse della lavorazione artigianale, della creatività artigianale perderà molto del suo valore.

  • Per esempio Simon, non si potrebbe fare la scarpetta se si avesse solo la crosta ! Quindi è anche uno scambio costante : la mollica è necessaria per assorbire gli intingoli. Insomma, il pane è un tutto, vero ?

  • E’ quello che diceva Steven poco fa : dal punto di vista dell’aspetto il pane è una pietanza a sé stante, quindi è vero che quando ce lo servono a tavola durante il pasto, offre un valore aggiunto a ciò che sta mangiando, rispetto al sugo o a qualsiasi altro ingrediente, perché permette di mescolare i sapori. A me piace veramente parlare di sapori, perché con il pane si va a cercare qualcosa che sublima, che completa, che viene ad aggiungersi a quanto si ha nel piatto, perché quest’ultimo possa dare il meglio di sé.

  • Quindi il pane fa parte del piatto ?

  • Secondo me, noi, in quanto francesi, abbiamo spesso una forma di cultura del pane ed è vero che in quei momenti lì si ha un po’ tendenza a tralasciare la crosta. La crosta, con la sua leggera punta di amaro, la cottura per la quale si opterà ed i sapori che essa sprigionerà influiscono moltissimo su cosa e come si mangerà. Cioè, quando si parla di inzuppare il pane nel sughetto o nella vinaigrette, se ne parla senza rifletterci su troppo, ma se ne potrebbe parlare anche facendo riferimento ai sapori provenienti dalla crosta del pane, mentre il carattere poroso della mollica permette di assorbire il sugo.

  • Si potrebbe continuare anche sulla cucina… tu cucini utilizzando il pane nella preparazione dei tuoi piatti ?

  • Sì, è una cosa che ci piace molto fare, e la crosta ritrova veramente tutto il suo significato. A seconda della ricetta e di ciò che si ha voglia di creare, possiamo scegliere di esaltare note amare o asprigne : è vero che abbiamo tendenza a far bruciare il pane, ma bruciare veramente, per poi metterlo in infusione nei brodi, così da sviluppare sapori che sono già nella ricetta del pane, nella concentrazione e la fermentazione del pane, e poi anche per esaltare al massimo quella nota di torrefazione che si può cogliere su una crosta di pane e che non si potrebbe ottenere da altri ingredienti.

  • Un gelato al pane, per esempio ?

  • Realizziamo brodi con infusi di pane, abbiamo una serie di proposte di questo genere, ed è vero che ciò mi diverte molto. Ho dei clienti che in questo momento mi dicono che il nostro gelato al pane ricorda loro il sapore di qualcosa, e a me ricorda veramente il crème caramel della mia infanzia. Lasciamo il pane in infusione per 24, 48 ore, pane ben tostato, in una base di gelato in modo che possa sviluppare tutti i suoi aromi e maturare, prima di lavorarla per ottenere un gelato. Ed è vero che non si coglie più la punta amara ma piuttosto una nota caramellata, tostata, veramente interessante.

  • In tutti i ristoranti parigini un po’ alla moda vengono proposti molti crumble, per i quali la croccantezza è d’obbligo : tu utilizzi la crosta del pane per preparare eventualemente dei crumble ?

  • Certo, si può usare il pangrattato ed in questo caso la crosta è secondo me veramente più interessante perché veicola molti più sapori. Dunque, quando vogliamo preparare un crumble, per esempio di porri, con pane macinato, io avrò tendenza a selezionare, a recuperare le croste anziché il cuore. Ripeto : c’è un incrocio di sapori che è impossibile separare, c’è uno scambio di sapori tra la mollica e la crosta.

  • Un’ultima cosa sul ristorante, sul servizio : vediamo bene che la crosta lascia briciole. In sala, cercate soluzioni, vi chiedete come fare per servire il pane senza far briciole dappertutto, appunto per facilitare il servizio in sala ?

  • Certo, perché penso che non sia mai gradevole per nessuno mangiare su un tavolo cosparso di briciole di crosta di pane. Le soluzioni possono essere varie : già con le paniere si ha un primo spazio circoscrittto dove la crosta può sbriciolarsi un po’. E poi, penso che comunque lo sbriciolamento della crosta faccia parte del gioco, come qui, oggi, intorno a noi, su questo tavolo. La gente è abituata. Certo, le briciole sono da prendere in considerazione ma non stiamo lì a spolverare i tavoli ogni due secondi.

  • Si conserva quest’aspetto un po’ grezzo…

  • Mi permetto di aggiungere che al ristorante spesso il pane è un affronto, un’autentica ingiuria. Spesso ci vengono serviti piatti formidabili e vini da schianto con un pane sconsolante. Se bisogna educare, bisogna farlo nei panifici, certo, ma anche a tavola. Se non si spiega cos’è il pane, se non c’è un sommelier del pane – è il nome del mio blog ma va bene – si perde realmente una straordinaria occasione di coinvolgere la gente in un’esperienza gastronomica completa. Bisogna, come con il vino, che qualcuno ci mostri il pane, ce lo spieghi, ci dia consigli. Per me si tratta di un momento estremamente importante nel corso di un pasto ed invito i miei amici ristoratori a pensarci su. Ed in tal caso, prometto di rinunciare a portarmi il mio pane a tavola quando vado al ristorante.

  • Per rimanere sul tema dei ristoranti, Frédéric, lei lavora molto con i ristoratori, è un’attività importante. Ci sono richieste specifiche riguardo alla crosta del pane ? C’è chi le chiede croste bianche, magari meno cotte, o più cotte ?

  • Effettivamente parlandomi del pane, i ristoratori mi parlano anche della crosta che ne fa parte : vogliono una crosta perché comunque sanno bene che se vuoi un pane di qualità, c’è necessariamente la crosta. Su questo non si discute. Tipi di pane senza crosta ? Allora, puoi realizzare una baguette « tradition » spinta all’estremo dell’idratazione con una crosta sottilissima.

  • Un po’ come una ciabatta ?

  • Sarà comunque differente, soprattutto per via dell’olio d’oliva che toglie l’aspetto crosta alla ciabatta. Su una baguette « tradition », puoi avere croste molto sottili ma, senza entrare in spiegazioni troppo tecniche, tutto dipenderà da quanto sia bassa la temperatura, e questa è stata per 24 ore a 10°. Naturalmente la crosta c’è, questo è chiaro, su una tradition si potrà aumentare la temperatura il che ci darà una crosta meno spessa, ma quando si parla di qualità, la crosta ci deve essere. Lo penso veramente.

  • Possiamo tagliarne un pezzetto per assaggiare ?

  • Inizieremo da questo pane e termineremo con quest’altro che è, penso, il più forte in termini di aromi : l’ho spinto di proposito all’estremo per Steven !

  • Ne sono commosso ! E lo trovo magnifico ! Sublime !

  • Questo, è difficile da vendere in un panificio ?

  • Ma appena lo si assaggia, con il suo rapporto crosta/mollica, la gente grana gli occhi come per dire « wow » !

  • E’ proprio questo il mio scopo.

  • Mi diranno : il suo pane è bruciato.

  • Smettiamo di dire « troppo cotto » : un pane è correttamente cotto e croccantemente cotto.

  • E’ veramente una questione di educazione al pane, di educazione in senso ampio. Io non milito per il nutrizionale ma per il valore alimentare e gustativo : bisogna spiegare alla gente come si mangia il pane. 

  • Magnifico !

  • Lo possiamo descrivere…

  • Siamo su una farina un po’ particolare perché io utilizzo molto grano saraceno, per me. Però quando si ragiona in termini di panificio, posso capire che questo sapore possa non piacere necessariamente a tutti.

  • Cosa possiamo dire dei vari sapori ?

  • C’è un fondo di zucca, di patata dolce, una fragranza speziata, tostata, un po’ di miele.

  • Tutto ciò essenzialmente nella crosta ?

  • Là mi sembra difficile separare crosta e cuore. Questo pane è una sinfonia di aromi e di sapori. E’ un pane che trovo formidabile. E piacevole alla masticazione.

  • C’è anche questo d’interessante : il fatto di avere il giusto spessore di crosta, cioè, come dice Steven, piacevole anche al masticare, mentre una crosta troppo sottile o troppo asciutta sarebbe sgradevole. Una crosta troppo spessa : forse è questo che fa paura alla gente, perché diventa difficile da masticare. Questa è perfetta, è gradevolissima da mangiare e in più è ricca di aromi.

  • C’è tutto un vero lavoro di riabilitazione della crosta da svolgere, e con Frédéric ne abbiamo parlato già tante volte. Mi si rimprovera di essere l’ Ayatollah della crosta. Kaplan, tu lavori all’università, (tu) hai avuto il tuo diploma professionale quarant’anni fa, e (tu) non hai mai gestito un’attività commerciale… ma io, devo vendere il mio pane ed i miei clienti non vogliono un pane « croccantemente cotto ». E io rispondo che i clienti devono cambiare il loro modo di vedere le cose. E’ questo, il lavoro dell’artigiano. So che si tratta di un lavoro enorme e difficile. I panettieri, quelli con una maggiore consapevolezza, accettano di fare un pane cotto come si deve per alcuni e molto meno cotto per gli altri. Per me, è una concessione eccessiva ed anche una forma di populismo alla quale bisogna resistere, e al giorno d’oggi il populismo può risultare tossico, in un panificio come in politica.

  • Io vorrei semplicemente concludere con questo bel testo di Francis Ponge per farvi reagire sul pane, solo uno stralcio che parla della crosta del pane, molto bello : « La superficie del pane è meravigliosa di primo acchito per quest’impressione quasi panoramica che dà, come se si avessero a propria disposizione, proprio lì, tra le mani, le Alpi, il Tauro o la Cordigliera delle Ande (Il Tauro è una catena montuosa della Turchia) ». Effettivamente, quando si guarda il pane… e poco fa parlavamo proprio del piacere degli occhi. Ed ecco cosa dice Ponge della mollica : « La mollezza ignobile sottostante e quel vile e freddo sottosuolo chiamato mollica per il suo tessuto simile a quello delle spugne ».

  • Bello ! Davvero molto carino.

  • E comunque, secondo me le persone che mangiano questo pane sono degli intenditori ed è proprio questo il genere di pane che vogliono.

  • Si vede bene la delicatezza della crosta.

  • Dall’esterno, questa massa di crosta può sembrare veramente imponente.

  • E’ vero che viviamo in un’epoca in cui si è sempre più sensibili agli sprechi. E un pane come questo si conserverà molto più a lungo grazie allo spessore della crosta, che impedisce alla mollica di asciugarsi troppo in fretta : il pane si può congelare, ma si può anche conservare e mangiare per vari giorni.

  • Ha una fragranza fruttata, di amarena, d’uvetta di Corinto : è sublime. E questo grazie appunto, lo ripeto ancora una volta, all’articolazione tra crosta e mollica. E quando immagino (perché in quanto storico lavoro molto sul XVIII secolo) il pane del XVIII secolo, lo immagino simile a questo. E’ il pane di Gonesse. Il miglior pane di Parigi, è il pane di Gonesse. Questo pane incarna un po’ lo spirito dell’Ancien Régime.

  • Ciò che vi è di straordinario, nel pane, è che questo non ha nulla a che vedere con quello di poco fa. C’è una diversità fantastica.

  • E’ che sono tutti e tre molto diversi fra loro.

  • Acqua, sale e farina, e un numero infinito di combinazioni possibili.

  • E’ meraviglioso !

  • Fare il pane è meraviglioso !