Pan SO moelleux Multicereales Bocadillo Le Caesar

Ingredientes para diez bocadillos

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Producto utilizado
SO moelleux Multicereales 140 g

  1. Ingredientes

    • 200 g de agua
    • 100 g de parmesano
    • 1,2 g de agar-agar
    • 200 g de aceite de oliva
    • 2 g de Glice
    • 200 g de vinagre de vino blanco
    • 150 g de agua
    • 125 g de azúcar
    • 14,5 g de sal
    • 6,5 g de ajo en polvo
    • 25 g de eneldo
    • 15 huevos
    • 50 g de ramitos de brócoli
    • 50 g de cacahuetes salados
    • 60 g de aceite de cacahuete
    • 10 g de pasta de cacahuete
    • 10 g de zumo de limón
    • 10 g de vinagre balsámico de vino blanco
    • 50 g de filetes de anchoas de Collioure
    • 10 pechugas de ave con piel
    • Sal y pimienta
    • 1 ramito de tomillo
    • 2 cogollos de lechuga romana
    • 100 g de virutas de parmesano

    Proceso

    1. Para preparar la mayonesa al parmesano, calentar el agua y el parmesano, mezclar y pasar por el chino para obtener un suero de parmesano. Incorporar el suero y el agar-agar, hervir durante dos minutos y reservar en frío. Disolver los copos de Glice en aceite a 50 °C. Mezclar el suero de parmesano e incorporar el aceite con los copos disueltos.
    2. Para las yemas de huevo marinadas y encurtidas, preparar la base del encurtido cociendo el vinagre blanco con el agua, la sal, el azúcar, el ajo en polvo y el eneldo en una cacerola. Dejar que se enfríe. Separar las yemas de las claras de huevo y verterlas en moldes de silicona en forma de tartaletas pequeñas. Hornear durante 25 minutos en el horno de vapor a 70 °C, incorporarlas a la base de encurtido fría y dejarlas marinar por lo menos 12 horas.
    3. Para preparar el aderezo de brócoli, cacahuetes y anchoas, mezclar los cacahuetes, las anchoas, la pasta de cacahuete, el zumo de limón, el vinagre balsámico y el aceite de cacahuete. Por último, añadir los ramitos de brócoli, verter la mezcla en un recipiente y reservar en frío.
    4. Para las pechugas de ave con la piel crujiente, separar la piel de las pechugas y cocinarlas entre dos placas con papel de horno durante 45 minutos a 140 °C. Asar las pechugas de ave salpimentadas, colocarlas en un recipiente y reservarlas en frío. Una vez que la piel esté bien crujiente, colocarla en un recipiente cerrado herméticamente.
  2. Proceso

    1. Abrir el pan por la mitad y untarlo con el aderezo. Cortar las yemas de huevo en cuartos y colocarlas sobre el pan.
    2. Añadir las pechugas de pollo finamente fileteadas, cubrir con la mayonesa al parmesano e incorporar las hojas de lechuga romana. Por último, añadir las raspas de piel de pollo crujiente y los copos de parmesano.