Pan SO moelleux 2 aceitunas y tomillo Garrigue

Ingredientes para diez bocadillos

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Producto utilizado
SO moelleux 2 aceitunas y tomillo 140 g

  1. Ingredientes

    • 1 kg de muslos de ave
    • 350 g de grasa de pato
    • 1 ramo de tomillo
    • 5 g de pimienta molida
    • 200 g de sal gorda
    • 50 g de azúcar
    • 100 g de miel de romero
    • 100 g de vinagre de higos
    • 0,3 g de goma xantana
    • 150 g de aceite de oliva
    • 1 kg de berenjenas
    • 100 g de cebolla dulce
    • 1/2 manojo de serpol
    • 1 diente de ajo
    • 100 g de aceite de oliva
    • 1,5 kg de tomates Roma
    • 10 g de sal
    • 25 g de azúcar
    • 3 g de pimienta
    • 10 cl de aceite de oliva
    • 2 dientes de ajo
    • 1 ramito de tomillo
    • 3 pimientos (1 verde, 1 rojo, 1 amarillo)
    • 1 cebolla dulce
    • 5 g de pimiento de Espelette
    • 1 loncha de jamón de Bayona
    • 50 g de aceite de oliva
    • 100 g de brotes de espinacas

    Proceso

    1. Para preparar la rillette de ave al tomillo, mezclar la sal, la pimienta y el azúcar y espolvorear los muslos de ave con la mezcla. Dejar marinar durante 12 horas. Fundir la grasa de pato con el tomillo, bañar los muslos y confitarlos durante 12 horas a 82 °C. Una vez cocinados, separar la carne de ave del hueso, añadir 1/3 de su peso de grasa de pato y mezclar hasta que la rillette adquiera una textura homogénea. Reservar en frío.
    2. Para preparar la vinagreta espesa con miel de romero, mezclar el vinagre de higos con la goma xantana, incorporar la miel de romero y el aceite de oliva. La vinagreta adquirirá una textura similar a la de la mayonesa.
    3. Para preparar el caviar de berenjenas con serpol, pinchar las berenjenas enteras y cocinarlas durante 1 hora a 140°C. Picar la cebolla dulce y el ajo muy fino y sofreírlos en el aceite de oliva. Incorporar la pulpa de berenjena y el serpol y cocinar 35 minutos a fuego lento. El caviar debe tener una consistencia bastante espesa. Reservar en frío.
    4. Para preparar los tomates semiconfitados, cortarlos en rodajas y colocarlos en una bandeja con papel de horno. Salpimentarlos, añadir el azúcar, el aceite de oliva, el ajo y el tomillo y hornear durante 2 horas a 90 °C.
    5. Para preparar la piperrada, pelar y retirar las semillas de los pimientos y picar la cebolla. Sofreír la cebolla en aceite de oliva con el jamón, incorporar los pimientos y el pimiento de Espelette y cubrir la sartén para confitar la mezcla a fuego lento.
  2. Proceso

    1. Abrir el pan por la mitad, untarlo con la vinagreta a la miel, añadir la rillette de ave, el caviar de berenjenas, los tomates semiconfitados, la piperrada y, por último, incorporar los brotes de espinacas.