Croissant de almendra

Comencemos por un gran clásico, el croissant de almendra:
¡una receta demostrada!

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Producto utilizado
Croissant 70 g Eclat du terroir

  1. Ingredientes

    • Jarabe a 30  ºC: 500 g de azúcar cristal y 375 g de agua
    • 55 g de almendras en polvo
    • 55 g azúcar glasé
    • 43 g de agua de azahar

    Proceso

    1. Elaborar el jarabe con el azúcar y el agua y dejar que hierva unos instantes
    2. Añadir las almendras en polvo y el azúcar glasé
    3. Hervir a fuego lento durante 15 minutos y añadir el agua de azahar
    4. Dejar enfriar
  2. Ingredientes

    • ¼ de litro de leche semidesnatada
    • 1 vaina de vainilla
    • 3 yemas de huevo
    • 75 g de azúcar cristal
    • 15 g de Maizena®

    Proceso

    1.  Hervir la leche con la vaina de vainilla partida y raspada
    2. Batir las yemas de huevo con el azúcar y la Maizena® hasta obtener una mezcla blanqueada
    3. Verter un poco de leche de vainilla caliente a las yemas blanqueadas
    4. Verter esta mezcla en el resto de la leche de vainilla y dejar cocer unos minutos
    5. Enfriar
  3. Ingredientes

    • 325 g de mantequilla
    • 325 g de almendras en polvo
    • 325 g de azúcar glasé
    • 4 huevos
    • 32 g de Maizena®
    • 32 g de ron

    Proceso

    1. Ablandar la mantequilla y ponerla en la batidora
    2. Añadir las almendras en polvo en dos veces y mezclar a velocidad media
    3. Añadir el azúcar glasé en dos veces y mezclar a velocidad media
    4. Añadir los huevos uno por uno: esperar a obtener una mezcla homogénea tras la adición de cada huevo
    5. Añadir la Maizena® y el ron
    6. La mezcla final debe tener una densidad de 870 g
  4. Ingredientes

    • Crema pastelera
    • Crema de almendras

    Proceso

    1. Mezclar en la batidora a velocidad meda ente el 20% y el 30% de la crema pastelera con la crema de almendras.
    2. El franchipán está listo para rellenar los fondos de tartas de fruta, de creps saladas, etc.
  5. Ingredientes

    • Préparations issues des étapes 1,2,3 & 4 :
    • Jarabe de almendras
    • Crema pastelera
    • Crema de almendras
    • Franchipán

    Proceso

    1. Abrir el croissant cocido por la mitad y untar copiosamente las dos partes con jarabe de almendras empleando un pincel
    2. Poner la crema franchipán sobre la parte inferior y cerrar el croissant
    3. Poner crema en forma de tiras sobre la superficie
    4. Decorar con unas pocas almendras en tiras y añadir un poco de azúcar glasé
    5. Cocer 12-15 minutos a 160 ºC en función del grosor (compuerta abierta)
    6. Dejar enfriar y decorar con un poco de azúcar glasé