El pan en el restaurante: ¡tres soluciones que serán sus aliadas!

El pan en el restaurante: ¡tres soluciones que serán sus aliadas!

En la restauración, la gestión del pan puede convertirse rápidamente en un quebradero de cabeza. ¿Cómo garantizar un pan fresco y sabroso en cada servicio? ¿Cómo conseguir que sea compatible con todos los momentos de la comida? Y, sobre todo, ¿cómo racionalizar las existencias para, por un lado, no desperdiciar y, por otro lado, ser capaz de proporcionar un pan de calidad incluso en los periodos de mayor afluencia?

Desde el pan fabricado in situ hasta el pan precocido ultracongelado que ofrece posibilidades cada vez más amplias y sabrosas, ¡centrémonos en el pan en la restauración en tres puntos!

1. Hacer el pan uno mismo
¿Elaborar su pan directamente en su cocina? De hecho, la idea es tentadora. Además de permitir que el chef exprese su creatividad y prepare panes a medida, totalmente en línea con su carta, el pan hecho casero es un formidable argumento de marketing. De hecho: ¿qué podría ser más atractivo para los consumidores que el pan fresco, elaborado en la cocina por el chef y su equipo? Sin embargo, tenga en cuenta que el pan casero debe ser original para dar en el clavo: tiene que integrarse en la filosofía del restaurante, y llevar toda la creatividad y autenticidad de la carta. Harinas, inclusiones de frutos secos, quesos o hierbas: el pan casero está lleno de buenas promesas y puede ser la firma de una buena mesa.
Todo un programa, que representa una verdadera señal de compromiso. No obstante, atención: si bien en términos de materias primas el pan hecho en casa es más económico, este requiere más trabajo, material, técnica, espacio y mano de obra. Por tanto, la rentabilidad no debe ser su primer argumento si lo que desea es lanzarse a esta aventura.
Del amasado lento al pesado, pasando por el moldeado, la fermentación final y la cocción: ¡el pan puede ser un verdadero desafío para los restauradores! ¿Estaría dispuesto a asumirlo?

2. Trabajar con un panadero artesano

Esta también es una gran promesa: la de trabajar con un artesano cercano a su restaurante. Una relación de confianza y proximidad que puede tener mucho valor para sus clientes. Un pan de calidad, fresco y que le ofrece la oportunidad de contar una gran historia a sus clientes (¡a quienes les encanta!) : la que les une a usted y su panadero artesano. Deberá encontrar un artesano que comparta sus valores, su filosofía… y sus horarios.
En este caso puede haber múltiples posibilidades en función de la relación que hayan establecido: panes especiales, creaciones originales, panes grandes o panes individuales…
El pan es un punto de referencia: este debe ser constante.
Y no hay nadie que sepa hacerlo mejor que un buen panadero. Pero esta buena relación puede tener algunos escollos. De hecho, trabajar con un artesano, con independencia de lo bueno que sea y lo cerca que esté, puede que no siempre sea tan reactivo y económico para los restauradores como les gustaría. ¿Cómo hacerlo cuando está cerrado o ausente? ¿Cómo gestionar los grandes pedidos de última hora?
¿Qué hacer con los panes que no se han vendido los días en que no hay tanta afluencia de clientes?

l pan no es difícil de reciclar: en forma de pan rallado o tostadas, por ejemplo. Pero cuando se trata de paliar una afluencia imprevista, puede ser incluso más complicado. ¿Qué hacer en estos casos?

 

3. El pan precocido ultracongelado

Lejos de los clichés, ¿y si el pan precocido ultracongelado fuera una alternativa de calidad? Disponer de un stock de panes individuales o incluso de panes que pueden ser de hasta 1,1 kg, de más clásicos, a panes más originales, pueden permitirle responder a sus necesidades. Panes de tomate o de higo para notas soleadas, o panes de tomillo y limón para un toque de frescor: el pan precocido ultracongelado puede declinarse de formas siempre muy creativas.
El pan precocido congelado puede, de hecho, integrarse en su oferta diaria, gracias a gamas variadas y a stocks fáciles de gestionar.
Sí, pero, ¿y la calidad? Obviamente, es lo único que prima, y algunos proveedores lo saben bien. Este es el caso de Bridor, por ejemplo, que lejos de querer reemplazar la experiencia de los artesanos locales, se posiciona como un aliado siempre listo para ayudarle día tras día. Conscientes de que la calidad y el sabor son criterios esenciales para usted y sus clientes, Bridor trabaja con casas como Lenôtre o con el panadero Frédéric Lalos (MOF), para concebir recetas lo más cerca posible de la autenticidad que necesita. Al final, en cualquier circunstancia usted podrá servir pan caliente, dorado y crujiente, rústico o exuberante.

Panes grandes para rebanadas gruesas y generosas, panecillos de mesa, baguettes, canapés, mini sándwiches, tostadas o pan rallado: un pan precocido ultracongelado puede adaptarse a todas las necesidades de los chef.
De hecho: ¿qué hay más decepcionante que cuando uno va a un restaurante y le sirven el pan del día anterior? ¿O pan de una calidad inferior a la habitual? Si bien el pan precocido ultracongelado no siempre ha gozado de una buena imagen en la mente de los clientes y en la suya, en muchos casos, cuando se trabaja en las reglas del arte y respetando la gastronomía, puede sacar de un apuro, inspirar y diversificar. Todo ello con un sabor constante y regularidad en la calidad únicos, con, además, la posibilidad de asesoramiento y de escucha. Es bueno tener un cómplice de esta naturaleza en el congelador, ¿no es así?

Fuente de este artículo: Food Connexion – Creado el 25/05/2016 por Carole – Team FoodConnexion