El macaron, símbolo de la repostería francesa

El macaron, símbolo de la repostería francesa

Si hay una dulzura que hace sucumbir a los gourmets en estos últimos años, es la de los macarons. Bridor, fabricante francés de panes, bollería y pasteles de calidad destinados a los profesionales, se lanzó a esta aventura azucarada en 2012. Con brillantez.

Repaso de los hechos

A principios de 2012, Bridor, reconocido hacía bastante tiempo como especialista del pan y la bollería en el segmento premium, decidió completar su oferta con la repostería, mediante la readquisición de un taller de producción en Pont-de-l’Isère, cerca de Valence (Francia). Puesto que la marca ya contaba con una relación privilegiada con Lenôtre desde 1997, es natural que los equipos comenzaran a trabajar de la mano para desarrollar las recetas de macarons. “Habíamos desarrollado una gama de panes individuales y de dulces con Lenôtre. Por este motivo parecía legítimo que fueran ellos quienes nos acompañaran en la creación y la puesta en marcha de los macarons. Se ha establecido una verdadera colaboración”, explica Bruno Rousseau, director general de Bridor. “Hasta el verano pasado, los macarons se fabricaban en Plaisir, en los talleres de Lenôtre. Pero debido a que las capacidades de producción seguían siendo reducidas teniendo en cuenta nuestras necesidades, transferimos la fabricación a nuestro taller de Pont-de-l’Isère. De este modo, desde hace unos meses nosotros mismos garantizamos nuestra producción para permitir una mayor difusión de nuestros macarons a escala internacional. Deseamos reafirmarnos como un referente por lo que respecta a los macarons de calidad gracias a las recetas de Lenôtre”, afirma Pascal Schneider-Maunoury, director de marketing de Bridor.

Pero, aunque parece fácil sobre el papel, esto requiere una inversión total por parte de los equipos: así pues, varios chefs reposteros de Lenôtre se reúnen periódicamente, principalmente Alain Blanchard, quien ha pasado dos meses a tiempo completo en la nueva planta para ayudar a los equipos. ¿La idea? Formar a los empleados, en especial sobre la forma de trabajar el merengue, y garantizar la calidad y la regularidad de las recetas. En Pont-de-l’Isère, todo sigue siendo sumamente manual. No hay una línea automatizada, las cochas de los macarons se cierran a mano. Un trabajo particularmente minucioso. Actualmente se proponen 7 sabores: caramelo de mantequilla salada, limón, café, pistacho, frambuesa, chocolate y vainilla.

Pero el objetivo es ampliar claramente esta gama en 2016 con otros sabores. “Esta es la ventaja de disponer de nuestra propia herramienta de producción, esto nos permitirá diversificarnos con, por ejemplo, el praliné, la fresa o la naranja. Queremos conservar los sabores consensuados, a la vez que tenemos una gama de grandes sabores”, continúa Pascal Schneider-Maunoury. Un merengue francés, símbolo del saber hacer repostero. La mayor parte de los fabricantes de macarons utilizan un merengue italiano, montado con un jarabe caliente, más fácil de manejar. Pero en Bridor, damos prioridad a la calidad por encima de la facilidad: la finalidad ha sido trabajar una macaronnade a base de merengue francés. Fabrice Prochasson, MOF cuisine en 1996 y director de licencias de Lenôtre, ha supervisado toda la creación de las recetas de Lenôtre Professionnelle de macarons para Bridor. Él nos recuerda los aspectos esenciales de una buena concha de macaron: “Las claras de huevo se montan —hasta el punto de pico de pájaro— con un poco de azúcar, y posteriormente se les incorpora el resto del azúcar para aportarle el brillo. A continuación, se añade el tanto por tanto de azúcar glasé y polvo de almendra, denominado mazapán. En este punto, nosotros incorporamos un poco de clara de huevo cruda, que hace las veces de aglutinante y afloja ligeramente la preparación, así como un colorante natural que le aportará el color final. A continuación, se le da a la masa el punto ideal para los macarons, suficientemente pero no demasiado para que no caigan las claras, hasta obtener un aspecto liso y ligeramente parecido a una mousse. Una vez depositadas con la manga, las conchas se dejan al aire libre el tiempo necesario para que se forme una ligera corteza.” Una vez cocidas, las conchas se colocan en una cámara frigorífica para que recuperen la humedad de manera natural, como un curado. Posteriormente, estas se rellenan con natillas de mantequilla, ganache o compota de frutas gelificada. Así se consigue la base. ¿Pero cuáles son las claves del éxito? “El factor determinante durante la realización de los macarons es dar con la buena cocción, por lo que respecta al tiempo y la temperatura, hallar la combinación que no altere el color natural. El borde del macaron, al que denominamos pie, también debe subir ligeramente como un soufflé. Pero, en ocasiones, los pies se hinchan en la cocción y los macarons no quedan redondos. Para evitar este contratiempo, los macarons deben cocerse sobre una placa plana doble en el horno caliente. Esto es un factor limitante cuando se elaboran grandes volúmenes, pero es indispensable. Al final, contamos con toda una serie de detalles que entran en juego. Esto significa respetar un conjunto de especificaciones muy precisas”, descifra Fabrice Prochasson. Toda la elegancia de un macaron proviene de este equilibrio tan delicado de encontrar: una concha ligeramente firme y crujiente en boca con un relleno fundente en el interior.
No hay buenos macarons sin buenos ingredientes “Gaston Lenôtre ha trabajado siempre las recetas de los macarons Gerbet, a base de polvo de almendra y de merengue francés, que los hace más gustosos.

 

Nosotros hemos conservado estos mismos principios para los macarons Une Recette Lenôtre Professionnel fabricados por Bridor”, cuenta Fabrice Prochasson. Todos los ingredientes han sido escrupulosamente seleccionados: las almendras utilizadas son de primera selección, perfectamente mondadas (para evitar los poco estéticos puntos pequeños marrones) y trituradas frescas, sin calentamiento para conservar los sabores sutiles. Las claras de huevo proceden de Francia y se obtienen exclusivamente de gallinas jóvenes. Una vez puestos, estos huevos se clarifican, ya que no lo están, las yemas tienden a migrar hacia la clara, lo que reduciría el esponjamiento al montar las claras. Finalmente, solo se utilizan colorantes naturales para aportar los bonitos colores de estas conchas adictivas.
Un seguimiento preciso Una vez ultracongelados, todos los lotes de macarons fabricados en Pont-de-l’Isère se controlan en Plaisir, directamente en Lenôtre, para garantizar la calidad. Gramaje, textura, color, calidad de las cremas, todo está supervisado. En cuanto tienen luz verde, los macarons pueden enviarse a las cuatro esquinas del mundo. De forma paralela a este seguimiento de la calidad, los miembros del equipo de Lenôtre acuden una vez al mes al taller de fabricación para controlar los pesos, la calidad de las claras de los merengues, de las cocciones, etc. Como cabe esperar, aquí no se deja nada al azar. Ahí radica el éxito…

“En el mes de septiembre pasado llevamos a cabo pruebas con 240 consumidores, la mitad en París y la otra mitad en Bretaña. Se degustaron los macarons de seis actores principales a ciegas y, de manera sistemática, nos posicionamos en las primeras posiciones, tanto a nivel visual como de sabor. Realmente estamos muy satisfechos con estos resultados”, afirma Pascal Schneider-Maunoury. ¿Qué es lo que se ha valorado especialmente durante estas pruebas? A diferencia de otros, los macarons Bridor no se consideraron demasiado azucarados. Seguramente gracias a las conchas perfectamente medidas y a las natillas de mantequilla modernizadas: de hecho, estas últimas se han mezclado con nata para hacerlas menos densas, menos pesadas, al tiempo que se mantiene su exquisitez. Y para que el resultado sea a la vez crujiente y fundente en boca, hay que respetar algunas reglas de descongelación: una vez que se han sacado de la caja, pero sin retirar el plástico, los macarons deben dejarse en el frigorífico durante 4 horas. Si no se dejan el tiempo suficiente, el relleno tendrá una consistencia demasiado firme. A continuación se requieren de 15 a 30 minutos a temperatura ambiente para que recuperen su esponjosidad, para que se “desentumezcan”, ya que un macaron degustado demasiado frío no tiene ni la textura correcta ni le sabor adecuado. Y esto sería toda una ofensa para esta estrella indiscutible de la repostería francesa.

Texto Leslie Gogois