Éloge de la croûte [les experts à table] par Bruit de Table

Éloge de la croûte : les experts à table

  • Bonjour Madame Messieurs, On est là pour parler de la croûte. On va parler pain, mais on va se concentrer sur la croûte. Toutes ces belles croûtes qu’on voit ici sur la table. Une première question simple pour Frédéric Lalos : Pourquoi y a-t-il de la croûte dans le pain ?

  • Il y a une croûte parce qu’il y a caramélisation et cette partie qui est un peu plus croustillante

  • Même le sel. J’évoque ça pour provoquer la nutritionniste qui est à côté de moi. Le pétrissage influe sur la croûte. Le temps de pétrissage, l’intensité, il y a un tas de facteurs

  • Et la cuisson

  • Évidemment la cuisson, la sole réfractaire, la fermentation explosive…

  • Pour compléter ce que dit Frédéric, quand ça cuit, à l’extérieur, ça perd plus rapidement de l’eau donc ça durcit, ça sèche

  • Après, on a aura des épaisseurs de croûte complètement différentes selon les fermentations qu’on va mener et selon la recette qu’on va y apporter. Dans ces deux pains-là qu‘on pourra regarder tout à l’heure, celui-ci je n’ai pratiquement pas de croûte, celui-ci j’ai une belle croûte. Je n’ai pas les mêmes ingrédients

  • Donc chaque ingrédient : farine sel et eau peut influer suivant les proportions

  • Au risque de provoquer Frédéric, je dirais que le façonnage, la tourne peut aussi influer. Un pain long comme une baguette va avoir un rapport croûte/mie différent d’un gros pain de 2 ou 3 kg, où la croûte va avoir un autre aspect. Et l’engouement pour la baguette à Paris dans les années 20 et 30, c’est justement parce qu’on voulait la croûte.

  • On voit là, tous ces pains sont scarifiés. J’imagine que ça aussi, c’est important dans la constitution de la croûte.

  • C’est qui permettra d’avoir un joli développement. Si vous lamez pas votre produit, il est un peu retenu et craquera un peu n’importe comment et aura surtout un développement bien moins intéressant. Le fait de le lamer, on oriente un petit peu la poussée gazeuse.

  • On pourrait ne pas scarifier ?

  • On pourrait mais…

  • Certains le font je crois, certains ne scarifient pas…

  • Si vous ne scarifiez pas, ça veut dire que la clé, vous retournez votre pain ou votre baguette, et c’est la clé du façonnage qui s’ouvre naturellement, mais inévitablement un pain va doubler de volume au four, en moyenne il faut impérativement qu’on l’aide à cette poussée gazeuse qu’elle soit un petit peu orientée.

  • elle ne doit pas être anarchique ?

  • La grille naturelle remonte très très loin dans le temps mais la plainte que l’on retrouve constamment c’est la lacération du pain qui est endommagé parce que cette grille naturelle est sauvage et donc on est passé à une scarification rationnelle justement pour éviter les accidents et pour donner un aspect décoratif mais aussi technique qui permet au gaz de sortir lors de la fermentation.

  • On peut pousser un peu plus loin sur cette histoire de la croûte que l’on a commencé à évoquer, y a donc une évolution dans les usages, les goûts des consommateurs ?

  • Certainement la croûte dans le temps était une garantie de consommation et une croûte épaisse pour un gros pain était une manière donc d’assurer que cela allait rester frais. D’ailleurs on ne mangeait pas le pain tout de suite. On mangeait le pain le lendemain si c’était un bon pain.

  • Donc la croûte a un effet protecteur aussi pour la conservation ?

  • Bien sûr un pain qui a une croute trop fine, la mie va sécher très très vite en fait car elle va perdre de l’eau, elle va sécher et le pain sera beaucoup moins bon à la consommation. C’est pour qu’avant avec des pains comme ça, on les gardait sur plusieurs jours sans problème alors qu’un pain ou une baguette qui aurait une croûte très très fine par défaut de cuisson on pourra les garder très peu de temps.

  • On parlait de la cuisson tout à l’heure effectivement, toi Simon tu fais ton pain au restaurant et un restaurant n’est pas toujours équipé c’est pas une boulangerie, il faut trouver des alternatives pour obtenir une croûte telle que tu la conçois, comment tu fabriques ton pain ?

  • On a étalonné une recette avec un ami boulanger. l’idée c’était de recréer, de travailler sur la recette et sur le sel, le taux d’humidité du pain pour avoir une croûte ce que je recherche qui soit pas trop épaisse, avec pas trop de coloration pour ne pas faire remonter les amers et donc la difficulté était d’arriver à avoir une cuisson qui soit homogène sans avoir four de boulanger. Aujourd’hui on arrive à avoir un pain comme on le désire, avec une croûte suffisamment épaisse sur le dessus en tout cas et un peu plus fine sous le dessus. Ce qui pourrait faire la différence, un boulanger ce qui pourrait me montrer c’est qu’il manque un petit peu de cuisson.

  • Sur un sol réfractaire ?

  • Sur de la une réfractaire, sur de la pierre.

  • Sur de la pierre chauffée que l’on chauffe le matin ?

  • En arrivant on chauffe les pierres beaucoup pour être à la bonne température pour que ça puisse développer tout de suite

  • C’est important ce qu’il dit, une croûte ni trop épaisse ni trop fine, pas trop cuite. Moi je suis pour le plaisir de manger. Le plaisir va être dans cet équilibre de quelque chose, qui va avoir beaucoup d’arômes, mais qui va pas être trop fort pas trop brûlé. C’est le talent du boulanger de trouver le bon équilibre.

  • Mais je crois que ça va plus loin ici. Parce que les dogmes j’aime pas, je suis pas doctrinaire mais je crois réellement que le pain ne peut pas atteindre son apogée sensoriel si il n’y a pas échange d’arômes entre croûte et mie. Et si la croûte ne subit pas une réaction correcte, si il n’y pas caramélisation, on ne peut pas obtenir cet échange qui est formidable, et qui permet d’avoir un pain voluptueux et réellement ensorcelant. Et donc on a un pain, quand il n’y a pas de croûte, qui est un peu terne, qui manque de vivacité, qui n’est pas séduisant et qui nous donne une version de « buns », qui pour moi traduit une espèce d’américanisation rampante. Attention vous les français, vous allez vers le mou, le mou c’est dangereux. Attention au mou !

  • En effet je me rappelle d’avoir été très marquée en entendant Steven il y a quelques années, la spécificité du pain français c’est le croustillant. Effectivement il y a le plaisir de l’échange des arômes et des échanges mais y aussi le plaisir de la texture du croustillant.

  • Ce pain un exemple entre le moment où vous l’attaquez et au moment il finit, il se passe plus de quarante huit heures, bon ben ça à partir de ce moment oui il peut avoir un manque de développement mais je suis quasiment certain que ma croûte sera jolie et qu’il se passera quelque chose. Au delà de la croûte, on achète un produit à mes yeux, un pain avec les yeux et parce que vous l’achetez tout d’abord avec le regard comme beaucoup de choses d’ailleurs et après tu reviens si c’est bon. Sur ces pains, on doit avoir je sais pas si on va le percevoir mais j’aime beaucoup ces couleurs rougeâtres, je suis content moi quand ils virent au rouge, si ils virent vers le rouge et ben ça veut dire…

  • Terre de sienne moi

  • C’est rouge, c’est caramel, c’est un peu rouge.

  • On voit des reflets dessus.

  • C’est un fond de feu et ça, ça me plait beaucoup.

  • Pas blanc.

  • Mais ce qu’il y a également, c’est un des rares aliments qu’on mange sans intermédiation des ustensiles donc on touche le pain forcément. Et donc il y a cette sensualité, cette intimité. On est en transgression parce qu’on le touche comme ça mais y a le son de la croûte, y a cette chanson d’abord la chanson en sortant du four et après à table et puis il y a le tambour qui nous rassure là, là il y a une cuisson formidable parce qu’il y a ce son un peu creux, et puis cette texture avec ses doigts, avec sa langue qui est un grand muscle, avec ses dents donc le pain sollicite tous les sens. La croûte nous donne comme même le toucher, l’ouïe, aussi bien évidemment que l’aspect, la vue car quatre vingt pour cent de nos entrées sensorielles sont avec les yeux.

  • Juste sur un aspect plus particulier, surgélation, congélation , est-ce que l’on peut congeler son pain, est-ce qu’il vaut mieux le surgeler, comment on le remet en température, c’est quoi les bonnes pratiques ?

  • Moi quand je vais chez Lalos, qui est l’un des meilleurs boulangers de France, j’achète mon pain, je peux acheter deux ou trois pains, et je peux congeler deux pains et deux ou trois jours , huit jours plus tard, je peux les sortir et je les mets au four 110° 115°120°, sept huit minutes, je mets parfois un petit peu d’eau, juste un tout petit peu

  • Est-ce que la croûte conserve tout son croustillant ?

  • J’ai comme même pas mal de croûte et je dirai que je préfère faire ça, que de m’obliger d’acheter un pain médiocre dans une boulangerie où le boulanger est indifférent à la qualité des choses et la fraîcheur ne prime pas sur l’excellence d’un tas de choses.

  • Tout à fait, j’ai la même pratique, je préfère aller faire du chemin pour aller chez un bon boulanger et du coup acheter beaucoup de pain et en congeler une partie. Je crois qu’une chose qui est importante c’est de décider de la congélation au début, c’est-à-dire congeler le pain quand il est encore frais c’est à dire et au même moment où on va commencer à le manger et pas attendre qu’il est séché. On aura un très très bon résultat et c’est bien préférable d’acheter un bon pain et de le congeler que d’acheter le mauvais pain simplement parce qu’il est à cinq minutes en bas de chez soi.

  • Justement qu’est-ce qu’il y a dans la croûte ? Est-ce qu’il y a des propriétés ? des éléments nutritionnels distincts ?

  • Comme dit Steven, on mange avec tous les sens après, mais la croûte n’est que la partie extérieure de la recette donc il n’y a pas de différence constitutive, nutritionnelle, du point de vue des apports en minéraux il n’y a pas de différence. Après une différence comme même, Il y a la caramélisation, donc ça joue vraiment au niveau arômatique, et il y a comme en terme de rassasiement et de ce que l’on appelle l’index glycémique, c’est-à-dire le fait que l’on va manger quelques chose qui va pas être absorbé trop rapidement, un pain qui a une bonne croûte va être un petit plus long à digérer parce que les transformations de l’amidon du pain ne sont pas tout à fait les mêmes au niveau de la croûte. Un pain comme ça qui a une bonne croûte, il va être plus rassasiant, il va nous tenir plus longtemps q’un pain tout blanc qui va être interprété par le corps comme un sucre très rapide digéré très très vite.

  • Et n’oublions pas la mâche, parce que la mâche est la première expérience en bouche c’est le moment d’invasion en bouche, si il y a pénurie de croute la mâche devient laborieuse, réfractaire on ne peut former le bol alimentaire sans beaucoup de peine et puis on est un tout peu troublé par ça et ça fait pas plaisir et ça n’augure pas bien pour ce qui va se passer. Hors quand il y a bon ménage, un rapport fructueux disons entre mie et croûte c’est mâche est merveilleuse.

  • Mais absolument et d’ailleurs la croûte oblige à mâcher, c’est à dire Steven a tout-à-fait raison, on oublie que le début de la digestion se fait dans la bouche prendre le temps de bien mâcher, de mastiquer, il y a aussi de la salive dans la bouche, tout ça prépare à la digestion après. Aujourd’hui, on est comme même dans un monde où on fait tout trop vite, y compris on mange trop vite et si on a du pain tout mou, c’est une forte incitation à l’avaler très très vite et avoir des problèmes de digestion derrière, plus un manque de plaisir gustatif.

  • Aujourd’hui dans les rayons des supermarchés, on trouve des pains sans croûte, c’est quoi une américanisation aussi…?

  • Pour moi c’en est une forme, vous bradez votre héritage, votre patrimoine gastronomique quand vous mangez des pains comme ça. Moi, je ne suis pas pour la préférence nationale en quelque sorte, je suis cosmopolite et je veux que tout soit un tout petit peu mélangé à la limite mais quand on renonce complètement à la croûte quand on va vers un pain de mie qui ne dit pas son nom, comme même il y a une perte terrible de plaisir. On parle de plaisir ici, le plaisir pour moi c’est pas réflexif c’est une chose que l’on doit apprendre. En partie, je crois il y a un double échec, il y a un échec technique en boulangerie où l’on apprend pas aux jeunes l’importance de la croûte et un échec de transmission, on ne fait pas l’éducation nécessaire aux consommateurs en expliquant pourquoi avec une croûte ils vont trouver quelque chose de plus émouvant, car finalement c’est l’émotion qui compte ici et ça s’inscrit dans son cortex et c’est ça qui nous donne ce sentiment Proustien, quand on a quelque qui était formidable hier, ou il y a un an, ou il y a dix ans. Et là, la croûte joue là un rôle absolument de catalyseur.

  • Totalement d’accord avec ce que dit Steven, il y a vraiment l’aspect texture et croustillant de la croûte mais on mange vraiment avec tous les sens, aussi bien on peut sentir le pain mais quand il est en bouche, y a comme même beaucoup beaucoup des arômes qui vont être dans la croûte par la caramélisation

  • La croûte c’est le goût.

  • C’est une grande partie du goût !

  • On peut goûter peut-être ? décrire ce que vous ressentez chacun.

  • Après le pain de mie, je pense doit être vécu plus comme un support qu’un plaisir. Les gens qui aiment le pain de mie ne vont pas peut-être pas être d’accord avec moi, mais un pain de mie c’est un support qu’est peut être facile à manger rapidement sans réflexion particulière mais si tu veux manger un gibier, une belle terrine, le plaisir est autant dans la terrine que dans le pain.

  • On ne prend pas une sauce, une grande sauce béchamel en enlevant l’oeuf parce que il y a quelque chose de constitutif du plaisir du pain, je suis d’accord avec Frédéric le pain de mie c’est un pain qui a des fonctions mais pour moi un pain qui a une croûte est un vrai plat. C’est autonome, si c’est bien fait on a même pas besoin de mettre du beurre, d’avoir autre chose. On peut mais avec un pain de mie on ne peut pas imaginer ça comme quelque chose de complet si je puis dire.

  • On va peut-être prendre du pain…est-ce qu’il y a une façon de le couper la croûte ? on dit parfois qu’il faut rompre le pain. c’est vrai ?

  • C’est religieux.

  • Il faut faire la croix aussi si on veut.

  • Mais aussi, on peut aussi faire le test du soufflage avec la croûte.

  • C’est quoi ce test ?

  • Quand on a du vin pour l’aérer, pour l’oxygéner, on fait comme ça et ça fait émerger les arômes et bien ici même ici ce n’est pas très hygiénique, si on souffle on compte immédiatement tout ce que vous disiez, toute la complexité des arômes, ce sont des odeurs.

  • C’est intéressant de faire ça, on croit que c’est pas poli de sentir mais on va avoir des parfums différents quand on sent comme ça et une fois qu’on mange. C’est une bonne partie du plaisir les parfums d’un plat. Je suis d’accord avec vous que c’est un aliment qui peut se servir à lui-même.

  • Y a aussi les gens qui enlèvent la croûte qui la jettent et qui mangent que la mie. Ce sont des mécréants ?

  • Y a une grande tension ici, entre une approche disons permissive et en France en particulier où il faut manger comme ça. Il faut manger comme ça ! et moi je ne fais pas la police alimentaire mais j’invite les gens qui n’aiment pas la croûte, de discuter et de d’essayer de comprendre pourquoi ce rejet ? est-ce que c’est la crainte pour les dents, pour les gencives , est-ce que c’est un traumatisme de jeunesse ? Je sais pas quoi, quand on explique ce que donne la croûte au pain, la relation mie-croûte, qu’on parle de la globalité sensorielle les gens commencent à comprendre qu’ils en perdent énormément quand ils enlèvent ou rejettent la croûte. Moi, ce que je crains, parce que la croûte est le propre du pain français, si on va vraiment, radicalement vers le mou, on va avoir un pain tellement banalisé, que justement l’intérêt de la confection artisanale, de l’imagination artisanale va valoir beaucoup moins qu’aujourd’hui.

  • Par exemple Simon, on ne pourrait pas saucer si on avait que de la croûte ? donc c’est aussi dans l’échange, il faut de la mie pour absorber les jus. C’est un tout le pain ?

  • On rejoint ce que Steven disait il y a quelques minutes, sur l’aspect le pain est un plat en lui-même, donc après c’est vrai quand on vient nous l’apporter durant un repas, et l’ajouter, une valeur ajoutée par rapport au plat, par rapport à la sauce, par rapport à n’importe quel ingrédient, on vient mixer des saveurs, moi j’aime vraiment parler de saveurs, on vient chercher quelque chose qui va aider, j’ai parlé de sublimer, qui va être un complément qui va s’ajouter à ce que l’on a essayé de mettre en avant.

  • C’est un élément du plat ?

  • Nous à mon sens en tant que français on a souvent cette culture du pain et c’est vrai que dans ces moments là, je pense on a tendance à en oublier la croûte. La croûte, l’amertume, la cuisson que l’on va apporter sur le pain et les saveurs que vont dégager la croûte influent énormément sur ce que les gens vont manger derrière. C’est-à-dire quand on parle de saucer un jus ou une vinaigrette, les gens en parlent naturellement mais on pourrait tout à fait être amené à le faire avec les saveurs que dégage une croûte. Le coté poreux de la mie de pain permet d’absorber le jus.

  • On pourra aussi continuer sur la cuisine…tu cuisines aussi avec du pain dans les plats ?

  • C’est une chose que l’on aime bien faire, la croûte reprend vraiment un sens. Suivant les plats et les choses que l’on a envie de créer, on va jouer sur les amertumes et sur une certaine acidité, c’est vrai qu’on a tendance nous à faire brûler des pains mais brûler brûler pour infuser dans des bouillons, pour essayer de développer des saveurs qui sont dans la recette du pain déjà, dans la concentration et la fermentation du pain et ensuite pour développer un certain côté torréfié que l’on peut avoir avec une croûte et que l’on aurait pas avec d’autres choses.

  • Une glace au pain par exemple ?

  • On fait des bouillons infusés au pain, on fait différentes choses comme ça. Et c’est vrai que ça m’amuse beaucoup, j’ai des clients qui en ce moment me disent que la glace au pain que l’on fait leur rappelle quelque chose. Et pour moi, elle me rappelle vraiment la crème renversée de mon enfance. C’est du pain que l’on laisse infuser pendant 24 à 48 heures du pain que l’on a bien bien torréfié dans une base de glace de façon à ce qu’elle développe ses arômes et qu’elle mature avant de la travailler comme une glace et c’est vrai que l’on retrouve plus cette amertume mais ce coté caramélisé, torréfié, vraiment intéressant.

  • On a beaucoup de crumble aujourd’hui dans tous les restaurants un peu branchés parisiens, il faut toujours du croustillant, tu utilises la croûte du pain pour éventuellement créer un croustillant ?

  • On peut tout-à-fait faire des chapelures, la croûte me semble pour moi vraiment plus intéressante parce qu’elle est vectrice de beaucoup de saveurs, donc quand on va travailler pour faire un croustillant, ça peut être sur des poireaux, une poudre de pain, j’aurai tendance à sélectionner, récupérer les croûtes plus que les coeurs. Encore une fois, il y a un échange de saveurs, on ne dissocie pas l’un de l’autre, il y a un échange de saveurs entre la mie et la croûte.

  • Dernière chose sur le restaurant, sur le service, on voit la croûte ça fait des miettes. Est-ce que vous avez une réflexion en salle, de se dire comment est-ce que l’on sert le pain pour ne pas en mettre partout pour que le service de la salle soit facilitée ?

  • Je pense que ça l’est évidemment parce on est, tous autant que l’on est, c’est jamais très agréable d’être sur une table en train de déjeuner, manger où il y a des croûtes de pain absolument partout. Après il y a différentes méthodes qui sont apportées, déjà avec les panières de pain on a comme même un premier endroit où la croûte peut s’effriter un peu. Et après je pense que ça fait des choses comme là autour de nous sur cette table aujourd’hui, ça fait partie du jeu. Les gens ont cette habitude là, c’est à prendre en considération mais on est pas là à essuyer les tables toutes les deux secondes.

  • On laisse ce coté un peu brut…

  • Je me permets de rajouter qu’au restaurant souvent le pain est un affront, une véritable insulte. Souvent on nous donne des mets formidables, des vins envoûtants et on nous donne un pain tristounet. Si l’éducation doit se faire, elle doit se faire dans la boutique certainement mais également à table, si on explique ce que c’est le pain, si il n’y a pas avec un sommelier du pain, c’est le nom de mon blog mais bon, réellement on perd une occasion formidable d’intégrer les gens dans une expérience gastronomique globale. Il faut comme avec le vin que quelqu’un nous explique voilà un pain et de quoi il s’agit, voilà ce que ça pouvait donner. C’est un moment extrêmement pour moi important dans un repas et j’appelle mes amis restaurateurs à penser à ça. Et je promets à ce moment là, de renoncer à apporter mon pain à table dans les restaurants.

  • Pour rester sur le restaurant, Frédéric vous travaillez avec beaucoup de restaurateurs, c’est une activité importante et il y a des demandes par rapport à la croûte particulières? des gens qui veulent des croûtes blanches, peut-être moins cuites, plus cuites.

  • La croûte quand ils me parlent du pain, parce que la croûte en fait partie, ils veulent une croûte parce que de toute façon ils savent dès que tu veux un peu de qualité, il y a forcément croûte. il n’y a pas d’histoire. Des pains qui n’ont pas de croûte…? Alors tu peux faire une tradition poussée dans un extrême très hydraté avec une croûte très fine.

  • Un peu comme une ciabatta ?

  • Ce sera différent malgré tout, mais c’est surtout qu’il y a un petit fond d’huile d’olive qui fait que l’on enlève de croûte là. Sur une tradition, tu peux avoir des croûtes très fines mais on va pas rentré dans les termes techniques, plus ça prendre des températures basses et celle-ci a été 24 heures à 10°. Bien évidemment on a de la croûte c’est clair, une tradition on la poussera un peu plus chaude qui fait que l’on aura des croûtes plus fines mais dès qu’on a de la qualité on a de la croûte. Je le pense vraiment.

  • Est-ce que l’on peut peut-être couper un morceau pour goûter ?

  • On va comme par celui-ci et on finira par celui qui est en puissance aromatique je pense le plus fort. je l’ai volontairement poussé à son extrême pour Steven !

  • J’en suis touché, d’un seul coup pour moi c’est magnifique ! c’est sublime !

  • ça, ça se vend difficilement en boutique ?

  • Mais dès que l’on aura dégusté, un rapport croûte / mie, les yeux des gens vont dire oh la la

  • c’est celui-là que je cherche en boutique

  • ils vont me dire il est brûlé votre pain

  • Arrêtons de dire trop cuit, un pain est correctement cuit et croustillament cuit

  • Il y a vraiment une question d’éducation au pain, d’éducation globale moi je milite pas du tout nutritionnel mais alimentaire et gustative, expliquez aux gens comment on mange le pain.

  • Magnifique !

  • On peut décrire…

  • On est sur une farine un petit différent car j’utilise beaucoup de sarrasin, pour moi mais quand ton parle de boulangerie, on est dedans mais on peut ne pas aimer ce goût

  • Qu’est-ce que l’on peut dire sur les goûts ?

  • Il y a un fond de potiron, de patate douce, il y a aussi l’épicé, le torréfié, un peu de miel.

  • Tout ça dans la croûte essentiellement ?

  • Là je crois c’est difficile de s’agréger les deux. C’est un pain qui est une symphonie d’arômes et de goûts. c’est un pain que je trouve formidable. La mâche est bonne.

  • C’est ça qui est très intéressant aussi, c’est d’avoir la bonne épaisseur de croûte, c’est à dire comme le dit Steven la mâche est bonne une croûte trop fine ou trop sèche ça serait pas agréable, une courte trop épaisse c’est peut-être ça qui fait peur aux gens, ça commence à être difficile à mâcher. là c’est très bien, c’est très agréable à manger, plus tous les arômes.

  • Il y a un vrai travail de réhabilitation de la croûte à faire, et j’ai eu cette discussion avec Frédéric plusieurs fois. On me reproche moi quand je fais le Ayatollah de la croûte, Kaplan tu es un universitaire, tu as fait un CAP il y’a quarante ans, et tu n’as jamais tenu une affaire…mais moi je dois vendre mon pain et mes clients ne veulent pas d’un pain qui est croustillament cuit. Et moi je réponds en disant qu’il faut changer la façon de voir les choses des clients. C’est le boulot de l’artisan. Je sais que c’est un travail énorme et difficile. Les boulangers ceux qui sont un peu conscients de faire du correctement cuit pour les uns et beaucoup moins pour les autres. Je trouve que c’est une concession excessive et c’est une forme de populisme qu’il faut résister et à notre époque le populisme est parfois toxique en boulangerie aussi bien qu’en politique.

  • Je voulais juste terminer avec ce très joli texte de Francis Ponge pour faire réagir sur le pain, juste un extrait qui parle de la croûte très joli je trouve : « La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi     panoramique qu’elle donne, comme si on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. (Le Taurus est un massif montagneux en Turquie) ».

  • Effectivement quand on regarde et on parlait du plaisir des yeux. Ponge parle de la mie en parlant « la mollesse ignoble sous-jacente et ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme mie à son tissus pareil à celui des éponges ».

  • C’est chouette ! c’est très joli.

  • Les gens qui vont manger ce pain, de tout façon sont à mon avis des connaisseurs du pain et c’est vraiment ce qu’ils recherchent.

  • Ce que l’on voit, c’est vraiment la finesse de la croûte.

  • Extérieurement on peut se dire que cette masse de croûte est vraiment imposante..

  • Et vraiment on est dans une période aussi on est plus sensible au gaspillage, un pain comme ça va en plus très très bien se conserver du fait de la bonne épaisseur de la croûte, c’est-à-dire que la mie va pas sécher trop vite, on peut congeler du pain mais on peut aussi le garder plusieurs jours.

  • C’est fruité, il y a de la cerise noire, des raisins de Corinthe, c’est sublime. Et ça grâce justement encore une fois, à l’articulation entre croûte et mie, et quand j’imagine en tant qu’historien je travaille beaucoup sur le XVIIIème, un pain du XVIIIème, ça s’approche de ça. c’est un pain de Gonesse. Le meilleur pain de Paris, c’est un pain de Gonesse. Ce pain incarne un tout petit peu l’esprit de l’ancien régime.

  • Ce qui est génial dans le pain, c’est que finalement celui-là n’a rien à voir avec celui d’avant . Il y a une diversité fantastique.

  • C’est que les trois sont très différents.

  • Eau, sel et farine, toutes les combinaisons sont possibles.

  • C’est merveilleux !

  • La boulangerie, c’est merveilleux !