SO moelleux 2 Oliven & Thymian Le Garrigue

ZUTAT EN FÜR 10 SANDWICHES

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Benutztes Produkt
SO moelleux Mehrkorn 140 g

  1. Zutaten

    • 1 kg Geflügelkeulen
    • 350 g Entenschmalz
    • 1 Bündel Thymian
    • 5 g zerkleinerter Pfeffer
    • 200 g grobes Salz
    • 50 g Zucker
    • 100 g Rosmarinhonig
    • 100 g Feigenessig
    • 0,3 g Xanthan Gum
    • 150 g Olivenöl
    • 1 kg Auberginen
    • 100 g milde Zwiebeln
    • 1/2 Bündel Thymian
    • 1 Knoblauchzehe
    • 100 g Olivenöl
    • 1,5 kg Tomaten „Roma“
    • 10 g Salz
    • 25 g Zucker
    • 3 g Pfeffer
    • 100 ml Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Thymianzweig
    • 3 Paprikas (1 grüne, 1 rote, 1 gelbe)
    • 1 milde Zwiebel
    • 5 g Piment d’Espelette
    • 1 Scheibe roher Schinken (vom Typ Bayonne-Schinken)
    • 50 g Olivenöl
    • 100 g junger Spinat

    Zubereitung

    1. Zubereitung der Geflügelrillette mit Thymian: Salz, Pfeffer und Zucker vermischen, die Geflügelkeulen mit der Mischung bedecken und 12 h marinieren lassen. Das Entenschmalz schmelzen, den Thymian hinzugeben, die Keulen abspülen und 12 h bei 82 °C konfieren. Danach das Fleisch von den Keulen abstreifen, 1/3 des Gewichtes an Entenschmalz dazugeben und gut zu einer homogenen Rillette vermischen. kühl stellen.
    2. Zubereitung der cremigen Vinaigrette mit Rosmarinhonig: Den Feigenessig mit dem Xanthan Gum pürieren, den Rosmarinhonig und dann das Olivenöl dazugeben. Die Vinaigrette soll die Konsistenz von Mayonnaise haben.
    3. Zubereitung des Auberginenkaviars mit Thymian: Die ganzen Auberginen einstechen und 1h bei 140°C backen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl zerlassen. Das Fruchtfleisch der Auberginen und den Thymian hinzugeben, auf kleiner Flamme 35 min kochen lassen. Der Kaviar soll recht dick sein. Kühl stellen.
    4. Für die halb-konfierten Tomaten: Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, salzen, pfeffern, mit Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, Knoblauch und Thymian hinzufügen und 2 h bei 90 °C backen.
    5. Für die Piperade: Die Paprikas schälen und in die Kerne entfernen, die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln mit dem Schinken in Olivenöl zerlassen, Paprika und Piment hinzufügen und zugedeckt auf kleiner Flamme einkochen.
  2. Zubereitung

    1. Das Brot aufschneiden, mit der Honigvinaigrette bestreichen, die Geflügelrillette darauf geben, dann den Auberginenkaviar, die halb-konfierten Tomaten und die Piperade. Mit jungen Spinatblättern abschließen.