Brioche-Bun SO moelleux Le Torbellino

ZUTAT EN FÜR 10 SANDWICHES

|

Benutztes Produkt
Brioche-Bun 60 g

  1. Zutaten

    • 75 g Senfkörner
    • 75 g süßer Senf
    • 20 g Apfelessig
    • 2,2g Fenchelkörner
    • 15 g gehackter Estragon
    • 1,2 g gemahlene Korianderkörner
    • 0,7 g gemahlener Zimt
    • 0,7 g gemahlene Nelken
    • 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 0,2 g gehackter Lorbeer
    • 200 g weißer Essig
    • 150 g Wasser
    • 125 g Zucker
    • 14,5g Salz
    • 6,5 g Knoblauchpulver
    • 25 g Dill
    • 5 milde Zwiebeln
    • 1,5 kg Tomaten „Roma“
    • 10 g Salz
    • 25 g Zucker
    • 3 g Pfeffer
    • 100 ml Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Thymianzweig
    • 10 Steaks vom Iberischen Schwein
    • 100 g gehobelter Manchego
    • 2 Köpfe Eissalat
    • 5 grüne Tomaten „Zebra“

    Zubereitung

    1. Für den aromatisierten Senf die Senfkörner blanchieren, mit den restlichen Zutaten pürieren, kühl stellen.
    2. Zubereitung der gepickelten Zwiebeln: In einem Topf Essig, Wasser, Salz, Zucker, Knoblauchpulver und Dill aufkochen. Die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden, die heiße Flüssigkeit darüber geben und die Zwiebeln kühl stellen. Vor dem Servieren die Zwiebelscheiben auf dem Plancha-Grill karamellisieren.
    3. Für die halb-konfierten Tomaten die Tomaten in Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapierausgelegtes Backblech legen salzen, pfeffern, zuckern, mit Olivenöl beträufeln, Knoblauch und Thymian hinzufügen und 2 Std. bei 90 °C backen.
  2. Zubereitung

    1. Den warmen Bun durchschneiden, aromatisierten Senf, die halb-konfierten Tomaten, die gepickelten Zwiebeln und das Steak darauf geben. Mit etwas aromatisiertem Senf bestreichen, frische Tomatenscheiben, Eissalat und zum Abschluss den gehobelten Manchego darauf geben. Den Deckel auf den Bun legen und sofort servieren.