Das Macaron als Symbol der französischen Konditoreikunst

Das Macaron als Symbol der französischen Konditoreikunst

Wenn es eine Gebäckspezialität in den vergangenen Jahren geschafft hat, Naschkatzen zu verführen, dann mit Sicherheit das Macaron. Bridor, ein französischer Hersteller von qualitativ hochwertigem Brot, Feinbackwaren und Konditoreiwaren, der sich an professionelle Vertreter dieser Handwerke richtet, widmet sich seit 2012 diesem süßen Abenteuer – und das mit Bravour.

Kurze Wiederholung der Fakten

Anfang 2012 beschließt Bridor, das seit langem ein renommierter Spezialist für Brot und Feinbackwaren im Premium-Segment ist, sein Angebot mit Konditoreiwaren zu erweitern und kauft eine Produktionsstätte in Pont-de-l’Isère, in der Nähe von Valence. Die Marke pflegte bereits seit 1997 eine besondere Beziehung zur Konditoreikette Lenôtre, und so war es ein ganz natürlicher Übergang, von nun an gemeinsam an einem Macaron-Rezept zu arbeiten. „Wir hatten mit Lenôtre bereits ein Sortiment für Brötchen und süße Häppchen entwickelt. So war es der nächste logische Schritt, dass das Team uns auch bei der kreativen Entwicklung und Zubereitung der Macarons begleitete. So entstand eine echte Partnerschaft“, erklärt Bruno Rousseau, der Generaldirektor von Bridor. „Bis zum letzten Sommer wurden die Macarons in Plaisir, in den Produktionsanlagen von Lenôtre hergestellt. Da die Produktionskapazität für unsere Bedürfnisse jedoch ziemlich gering war, haben wir die Herstellung der Macarons in unsere Produktionsstätte in Pont-de-l’Isère verlegt. So stellen wir seit einigen Monaten selbst die Produktion unserer Macarons sicher, um diese somit besser international vertreiben zu können. Mit den Rezepten von Lenôtre möchten wir zu einer Referenz für Macarons von Qualität werden“, ergänzt der Marketing-Direktor von Bridor, Pascal Schneider-Maunoury.

Was auf dem Papier ganz einfach aussieht, erfordert aber einen hohen Einsatz des Teams. Mehrere Konditormeister von Lenôtre sind regelmäßig vor Ort gekommen.

Dabei ist insbesondere Alain Blanchard zu erwähnen, der zwei Monate lang in Vollzeit an der neuen Produktionsstätte anwesend war, um die Teams zu begleiten. Auf diese Weise wurden die Mitarbeiter geschult, insbesondere hinsichtlich der Meringe-Produktion, und es wurde sichergestellt, dass die Qualität stimmt und das Rezept eingehalten wird. In Pont-de-l’Isère ist nämlich alles noch sehr manuell. Hier gibt es kein Fließband und die Schalen der Macarons werden von Hand aufgesetzt. Eine Arbeit, die äußerste Sorgfalt erfordert. Derzeit werden 7 Geschmacksrichtungen – Karamell mit gesalzener Butter, Zitrone, Kaffee, Pistazie, Himbeere, Schokolade und Vanille – angeboten.

2016 soll dieses Sortiment aber noch mit neuen Sorten erweitert werden. „Dafür ist es von Vorteil, dass wir unsere eigene Produktionsstätte besitzen. Wir können unser Angebot zum Beispiel mit Nougat, Erdbeere oder Orange ergänzen. Wir wollen bei klassischen Geschmacksrichtungen bleiben, jedoch eine umfassende Auswahl anbieten“, erklärt Pascal Schneider-Maunoury. Eine französische Meringue als Symbol der französischen Konditoreikunst. Die meisten Macaron-Hersteller verwenden italienische Meringe, die mit einem warmen Sirup hergestellt wird und einfacher zu bearbeiten ist. Bei Bridor steht Qualität jedoch vor Leichtigkeit: Deshalb wollte man auch Macarons mit französischer Meringe herstellen. Fabrice Prochasson, der 1996 zum Besten Handwerker Frankreichs im Bereich Küche gekürt wurde und Lizenzdirektor von Lenôtre ist, hat die Entwicklung der professionellen Lenôtre-Rezepte für Macarons für Bridor geleitet. Er erklärt und auch die wichtigsten Punkte für eine schöne Macaron-Schale: „Das Eiweiß wird mit etwas Zucker aufgeschlagen, bis der Eischnee wie ein Vogelschnabel von den Rührstäben ragt. Dann wird der restliche Zucker hinzugegeben, um der Masse Glanz zu verleihen. Anschließend wird Puderzucker und eine gleiche Menge an Mandelpulver für das Marzipan hinzugegeben. Wir geben dann etwas rohes Eiweiß hinzu, das als Bindemittel dient und den Teig etwas lockerer macht, sowie einen natürlichen Farbstoff, der dem Macaron seine Farbe gibt. Der Macaron-Teig wird dann vermischt, bis eine glatte und leicht schäumende Masse entsteht, jedoch nicht auf zu hoher Stufe, damit das Eiweiß nicht zusammenfällt. Die Macaron-Schalen werden dann mithilfe eines Spritzbeutels geformt und stehen gelassen, bis sie eine leichte Kruste bekommen.“ Nach dem Backen werden die Schalen in den Kühlraum gestellt, um wieder ihre natürliche Feuchtigkeit zu erhalten. Dieser Prozess ähnelt einer Reifung. Dann werden sie mit Buttercreme, Ganache oder einem geleeartigen Früchtekompott versehen. Das war auch schon das Grundrezept. Aber was sind die Schlüssel zum Erfolg? „Es ist äußerst wichtig, die Macarons optimal zu backen – sowohl hinsichtlich der Backzeit als auch in Bezug auf die Temperatur – damit die natürliche Farbe nicht verändert wird. Der Rand des Macarons, den man auch Fuß nennt, muss außerdem leicht aufgehen wie bei einem Soufflé. Manchmal schwillt der Fuß beim Backen jedoch an und die Macarons haben dann nicht mehr ihre runde Form. Um dies zu vermeiden, müssen Macarons stets auf einem doppelten flachen und warmen Ofenblech gebacken werden. Dies ist ziemlich aufwendig, wenn man größere Mengen herstellt, aber unumgänglich. Im Ganzen gibt es eine Reihe kleiner Details, die man beachten sollte. Man muss deshalb sehr genaue Anweisungen beachten“, erklärt Fabrice Prochasson. Das elegante Erscheinungsbild des Macarons rührt schließlich aus diesem so schwer zu findenden Gleichgewicht: eine etwas feste und knusprige Schale mit einer zarten Füllung.
Keine guten Macarons ohne gute Zutaten. „Gaston Lenôtre hat stets die besonders schmackhaften Gerbet-Macarons, die aus Mandelpulver und französischer Meringe bestehen, hergestellt.
Für die Macarons aus dem Sortiment Une Recette Lenôtre Professionnel, die von Bridor hergestellt werden, haben wir das gleiche Rezept befolgt“, so Prochasson. Sämtliche Zutaten wurden akribisch ausgewählt: perfekt geschälte, erstklassige Mandeln (um unschöne kleine braune Punkte zu vermeiden), die noch im frischen Zustand zerkleinert wurden, ohne sie zu erhitzen, um so ihre subtilen Geschmacksnoten beizubehalten. Das Eiweiß stammt aus Frankreich und ausschließlich von jungen Hennen. Nach dem Legen wird das Eiweiß schnell vom Eigelb getrennt, da das Eigelb sonst in das Eiweiß übergehen kann, was das Aufschlagen des Eiweißes behindert. Außerdem werden ausschließlich natürliche Farbstoffe verwendet, um den Macaron-Schalen ihre schönen Farben zu geben.

 

Eine genaue Überwachung. Nach dem Tiefkühlen werden sämtliche in Pont-de-l’Isère hergestellten Macaron-Posten in Plaisir, direkt bei Lenôtre, kontrolliert, um beste Qualität zu gewährleisten. Gewicht, Konsistenz, Farbe, Qualität der Cremes – alles wird genau unter die Lupe genommen. Nachdem Lenôtre sein grünes Licht gibt, können die Macarons dann in die ganze Welt versendet werden. Parallel zu dieser Qualitätskontrolle kommen einige Mitarbeiter von Lenôtre einmal pro Monat in die Produktionsstätte von Bridor, um den Abwiegeprozess und die Qualität des Eiweißes, der Meringe, des Backprozesses usw. zu kontrollieren, denn hier wird einfach nichts dem Zufall überlassen. Und der Erfolg hat sich bereits eingestellt …

Wir haben letztes Jahr im September einen Test unter 240 Verbrauchern, von denen eine Hälfte in Paris und die andere Hälfte in der Bretagne war, durchgeführt. Dabei wurden Macarons von sechs großen Anbietern blind verkostet. Unsere Macarons belegten dabei systematisch die vorderen Ränge, sowohl optisch als auch geschmacklich. Wir sind wirklich sehr zufrieden mit diesem Ergebnis“, erzählt Pascal Schneider-Maunoury. Was mochten die Verbraucher bei diesem Test besonders? Im Gegensatz zu anderen Anbietern wurden die Macarons von Bridor als nicht zu süß empfunden. Dies ist wohl den perfekt dosierten Macaron-Schalen sowie der innovativen Buttercreme zu verdanken. Letztere wird mit englischer Creme vermischt, was sie lockerer und leichter macht, ohne dabei jedoch an Geschmack einzubüßen. Damit die Macarons zugleich knusprig sind und im Mund schmelzen, müssen beim Auftauen einige Regeln beachtet werden: Nachdem sie aus dem Karton entnommen wurden, müssen sie in ihrem Schutzfilm für 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Hält man diese Zeit nicht ein, bleibt die Füllung zu fest. Anschließend lässt man sie noch 15 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, damit sie ihre weiche Textur bekommen und etwas „lockerer“ werden. Ein Macaron, das zu kalt gegessen wird, hat nämlich weder die richtige Konsistenz noch kann es seinen Geschmack voll entfalten. Und das wäre schließlich ein echter Affront für diesen unumstrittenen Star der französischen Konditoreikunst.

Text: Leslie Gogois